Quel che resta di un sabato al Molino
E’ da qualche giorno che mi ripropongo di scrivere qualcosa sulla giornata che abbiamo passato insieme sabato scorso, intanto i ricordi sfumano e vorrei fermarli, perchè ciò che è stato un lampo, solo un’idea nata in un istante senza nemmeno immaginare che si sarebbe potuta realizzare, è diventato realtà.
Mi sono permessa di rubare qualcuna delle vostre foto perchè io sono riuscita a farne pochissime.
foto di Benedetta Marchi
Una realtà durata il tempo di una giornata, abbastanza per potervi guardare negli occhi ed ascoltare il timbro della vostra voce, dopo anni che conosco solo i vostri nomi e leggo i vostri pensieri sparsi.
E’ successo tutto troppo in fretta!
Come quando si cucina… è incredibile a volte quanto tempo ci vuole per preparare un piatto che, una volta messo in tavola, sparisce in un secondo.
Come queste ciabattine preparate per una veloce pausa pranzo!
foto di Benedetta Marchi
Sono arrivata a casa la sera portando con me un pacchettino, ma ero troppo stanca per farci qualsiasi cosa, ci avrei pensato l’indomani.
Dentro c’era un pezzo di biga avanzata che mi dispiaceva buttare via, preparata Venerdì sera con il maestro Giorilli per gli impasti del giorno dopo.
Domenica a mezzogiorno, quando i pensieri sono tornati lucidi e la stanchezza del giorno prima era ormai un ricordo, mi sono decisa a farne qualcosa anche se aveva ben 40 ore di maturazione! mentre solitamente può arrivare fino a 24h con una temperatura di 18°C, ma non ci crederete, il pane che vedete sotto non aveva nemmeno una punta di acidità.
L’école de boulangerie de Panissimo stava aspettando il mio contributo: il Le Fendu!
L’iniziativa del gruppo è bellissima, si tratta di riproporre ogni mese una forma diversa del pane francese scelta tra quelle che trovate qui, ciascuna spiegata passo passo con un video.
Con piacere pubblico questa ricetta anche se non è una di quelle realizzate al corso, ma una mia personale, a dimostrazione del fatto che si può fare un ottimo pane anche con il lievito di birra, a condizione di saperlo usare nelle giuste quantità e con i tempi dovuti, soprattutto per chi – e so che siete in tanti – non riesce ancora ad addomesticare il lievito madre oppure lo fa fuori dopo qualche giorno :)
L’utilizzo della biga ci consente di diminuire la quantità di lievito di birra nell’impasto e ci regala un prodotto che ha caratteristiche simili a quello fatto con lievito naturale, più digeribile e più profumato, che si conserva più a lungo.
Idratazione dell'impasto 65% Dovendo preparare la biga, i tempi di maturazione vanno solitamente dalle 18 alle 24 ore.
Ingredienti
- g 450 di biga Giorilli lasciata maturare 40 h (Martina ha spiegato perfettamente la tecnica del Maestro nel suo articolo)
- g 750 di semola rimacinata
- g 490 di acqua
- g 6 di lievito di birra
- g 4 di malto
- g 16 di sale
Preparazione
- Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale solo quando l'impasto incomincia a diventare liscio ed omogeneo.
- Mettere a riposare in un contenitore per circa 40 minuti.
- Riprendere l'impasto e dividerlo in tre pezzi da circa 550 g.
- Formare seguendo le istruzioni del video
- Mettere a lievitare sull'asse infarinata in luogo tiepido con la chiusura verso il basso.
- Dopo circa un'ora o comunque quando i pani saranno quasi raddoppiati, infornate su teglia o su pietra refrattaria alla temperatura di 220° C con vapore iniziale, continuando la cottura a 200°C per circa 35 minuti.
Note
A mio giudizio per la buona riuscita di questa forma del pane è necessario che l'impasto non sia troppo idratato perchè si corre il rischio che perda la forma ed inoltre bisogna regolarsi sulla quantità di farina necessaria quando si arrotolano le due parti. Nel video è mostrato chiaramente che dopo aver schiacciato l'impasto con il mattarello si elimina l'eccesso di farina con una spazzola e si procede ad ul leggero spolvero. Le due parti vanno arrotolate mettendole leggermente in forza e non devono appiccicarsi una all'altra perchè poi non si aprirebbero. Se si mette troppa farina invece potrebbero anche aprirsi troppo.
Vi lascio ancora qualche foto della giornata
Susanna
Il pane, le foto e quello che porto nel cuore…
Grazie a tutti per aver contribuito a rendere questa giornata speciale!
foto di Eva Salerno
Lou
15 Novembre 2013 alle 14:33 (11 anni fa)Fantastico il tuo contributo per L’école de boulangerie de Panissimo!
Mi piace molto il tuo modo di lavorare, con la biga a fermentazione lunga.
Mi ci sto cimentando anche io e ogni volta imparo qualcosa (tra mille errori ;) )
Grazie per l’ennesima bellissima ricetta
Ti auguro una splendida giornata e un bel weekend di relax
Lou
Manuela
17 Novembre 2013 alle 1:35 (11 anni fa)Ciao, sono appena arrivata nel tuo blog e già mi piace. Ti ho scoperto grazie a Lucia (ti cucino così) che già seguo da un po’. Grazie per tutte le informazioni utili che dai. Io amo il pane in maniera viscerale. Ogni tanto ci provo ma con risultati deludenti…adesso mi rendo conto che sbaglio tante cose! Ma chissà, se mi metto di impegno e studio bene le tue ricette, magari, pian piano… ciao e buona domenica!
Federica
17 Novembre 2013 alle 23:09 (11 anni fa)Ancora grazie di cuore Vale per l’indimenticabile giornata che sei riuscita a regalarci, una giornata che è volata via in fretta ma che ha lasciato un eco di emozioni che continua a farsi sentire :)
Quel pezzetto di biga non poteva finire in mani migliori, mani che con amore l’hanno trasformata in un pane stupendo :) Non conoscevo questa forma, ora vado a guardarmi anche tutte le altre e chissà se riuscirò mai a replicarne almeno una. Un abbraccio grande, buona settimana
Morena
18 Novembre 2013 alle 14:05 (11 anni fa)Che bella giornata che abbiamo passato.. Era uno dei miei sogni e si è avverato. Una giornata con il Maestro che mi ha insegnato tanto, anzi tantissimo e s pero di poter mettere in pratica presto quanto appreso. Un grazie a te per l’organizzazione perfetta ed al Molino Grassi per l’invito.
Il mio LM sta aspettando il rinfresco, spero di riuscire a farne qualcosa questa volta e di non farlo morire come gli altri 3.. Sono però sicura che con il tuo prezioso aiuto ci riuscirò..
Ti abbraccio forte!!
Morena
Silvia
18 Novembre 2013 alle 17:33 (11 anni fa)Ok! Riprovo anche io e se questa volta non c’è l’alveolatura le bolle verranno a me! Bellissimo il tuo fendu!
paola
24 Novembre 2013 alle 23:31 (11 anni fa)fantastico il tuo blog ti aggiungo ai blog che seguo, ti lascio il link se vuoi edere chi sono, alla prossima favolosa ricetta http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/
Any
27 Novembre 2013 alle 1:53 (11 anni fa)Ciao Vale, arrivo qui tramite Federica, il tuo pane é davvero stupendo!
Che bello averti conosciuta, sono certa che tornerò a sbirciare e “copiarti” tantissime ricette! Complimenti per il corso, immagino quanto sia stato meraviglioso! Per chi ama impastare avere la possibilità di incontrare un grande Maestro deve essere un’esperienza indimenticabile!
Hai ragione sull’uso del lievito di birra, i pastamadristi a volte lo demonizzano un po’ troppo! Alla fine é naturale anche lui piccino :P
Grazie per questa ricetta, la voglio provare presto e spero di riuscire a fare un pane bello almeno la metà del tuo!
Grazie ciao ^__^ Any