Nondisolopane

Ingredienti

Per 2 stampi da 10x20 cm
• g 500 di farina Multicereali Qb
• g 110 di lievito madre*
• g 5 di malto
• g 8 di sale
• g 15 di lievito di birra
• g 280 di uova intere
• g 40 circa di acqua
• g 100 di zucchero
• g 100 di burro freddo a cubetti
• aromi q.b. (bacche di vaniglia e scorza grattugiata di arancia)
Per sfogliare:
• da 250 a 300 g di burro (dipende se vi piace più o meno ricca)
Per il ripieno:
• g 70 di nocciole tostate
• g 40 di zucchero
• g 40 di albume
• 20 g di cacao
• 10 ml di liquore all'amaretto
• 10 ml acqua
Per spennellare:
• 1 uovo sbattuto
Per decorare:
• 50 g di zucchero a velo
• gelatina di albicocche
• granella di nocciole

Preparazione

1. Incominciamo con mettere tutti gli ingredienti in frigorifero, la farina solo qualche ora prima perchè non prenda troppa umidità. Lavorateli nella ciotola dell'impastatrice, tranne che il sale che verrà aggiunto prima del burro dopo che avrete raggiunto l'incordatura.
2. Cercate di lavorare il meno possibile, la struttura all'impasto si darà con la sfogliatura.
3. Finito di impastare, lasciate riposare solo 15 minuti, appiattite l'impasto, adagiatelo sopra una teglia ricoperta con carta da forno, copritelo con altra carta da forno e con della pellicola perchè non si secchi in superficie e mettetelo subito in frigorifero.
4. Il mattino dopo (ma comunque così lo potete mantenere fino ad una settimana), procedete con la sfogliatura.
5. Con il mattarello stendete la pasta in un rettangolo.
6. Stendete il burro tra due fogli di carta da forno in un rettangolo con il lato corto uguale a quello della pasta e con il lato lungo di 2/3 della lunghezza.
7. Il burro non deve essere nè troppo morbido, ma nemmeno troppo freddo, altrimenti si spezzerà durante la sfogliatura compromettendola.
8. Appoggiate il burro su 2/3 della pasta, fate una piega a tre, ripiegando prima la parte della pasta senza burro sopra quella coperta con il burro, come vedete nella figura in basso. A questo punto avrete tre lati aperti ed uno chiuso (come un libro): allungate nuovamente la pasta nella direzione di due lati aperti, tenendo il lato chiuso da un lato. Girate di 90° e fate un'altra piega a tre.
9. Lasciate riposare in frigorifero per una mezz'ora e fate un'ultima piega a quattro come vedete nella figura in alto.

10. Lasciate riposare un'oretta in frigorifero.
11. Nel frattempo preparate il ripieno: mettete le nocciole con lo zucchero nel mixer e riducetele in farina. Aggiungete poi gli altri ingredienti, coprite e lasciate riposare. Vedrete che il composto, inizialmente più fluido, si addensa un po'. Regolate la consistenza, aggiungendo poco albume o farina di nocciole, in modo da poterlo distribuire con la sac a poche.
12. Prendete circa 800 g dell'impasto (io volutamente ne faccio un po' di più per farne dei cornetti da congelare) e stendetelo in un rettangolo di circa 25x60 cm che taglierete in 6 strisce larghe 10 cm.
13. Per stampi di maggiori dimensioni regolatevi facendo delle strisce un po' più lunghe dello stampo (calcolando che la treccia risulterà più corta ed un po' più larghe.
14. Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto, lasciatelo asciugare finchè non diventa leggermente appiccicoso e distribuite il ripieno, poi arrotolate e pizzicate bene le estremità.
15. Fate due trecce a 3 capi tenendo la chiusura verso il basso.

16. Lasciate lievitare fino al raddoppio**, spennellare con l'uovo e cuocete a 160-170°C per circa 30-35 min.
17. Dopo 10 min estraete le brioches dagli stampi , spennellate con la gelatina di albicocche e decorate con poca glassa e con la granella di nocciole.

Note