Nondisolopane

Ingredienti

Per il primo impasto:
• 200 g di farina Manitoba Molino Grassi
• 120 g di pasta madre rinfrescata 3 volte a distanza di 3-4 ore (oppure al raddoppio)
• 50 g di acqua
• 40 g di Ficotto, concentrato ottenuto da succo di fichi freschi rosa di Pisticci
• 90 g di zucchero
• 150 g di tuorli
• 80 g di burro a temperatura ambiente
Per il secondo impasto:
• 90 g di farina Manitoba Molino Grassi
• 20 g di acqua
• 15 g di riduzione al marsala
• 15 g di zucchero
• 20 g di miele di acacia
• 40 g di tuorli
• 30 g di burro a temperatura ambiente
• 150 g di uva rosa di Pisticci caramellata sgocciolata
• la parte interna di una bacca di vaniglia
• 6 g di sale
Per la riduzione al marsala:
• 45 g di marsala
• 5 g di miele di acacia
• In un pentolino bollire il marsala con il miele ottenendo uno sciroppo.
• Il liquido si deve ridurre della metà, quindi il peso deve arrivare a 25 g

Preparazione

1. Pesate tutti gli ingredienti del primo impasto ed incominciate a mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina, 75 g di tuorli, l'acqua ed il lievito naturale.
2. Azionare la macchina e fare girare circa 10 minuti con il gancio a bassa velocità.
3. Aggiungete lo zucchero facendolo assorbire a poco a poco, poi unite il Ficotto ed i restanti tuorli, uno alla volta, facendoli assorbire bene prima di aggiungere il successivo per non perdere l'incordatura.
4. Quando l'impasto sarà bello liscio e la maglia glutinica ben formata, aggiungete in più riprese il burro ammorbidito in microonde a 25°C.
5. Dovrete terminare con un'impasto liscio ed omogeneo che faccia il velo se stirato tra le dita.
6. La temperatura dell'impasto non dovrà mai superare i 26°C, se ciò accade raffreddatelo immediatamente in freezer per 10 minuti e poi riprendete la lavorazione.
7. Mettete l'impasto in una ciotola ed eventualmente fate una spia di controllo: mettete una pallina di impasto in un recipiente graduato, coprite con pellicola e mettetelo a lievitare nello stesso ambiente dell'impasto precedente.
8. Mettete a lievitare coperto ad una temperatura costante di 28°C: in queste condizioni l'impasto triplicherà in 12 ore. Aspettate comunque che sia triplicato prima di iniziare il secondo impasto, anche se occorrerà più tempo.
9. Lasciate raffreddare l'impasto in frigorifero per 30 minuti prima di iniziare la lavorazione successiva.
10. Mettete l'impasto nella ciotola dell'impastatrice con la farina e fate riprendere l'incordatura.
11. Aggiungete l'acqua e la riduzione al marsala, poi sempre lentamente lo zucchero ed il miele.
12. Fate assorbire i tuorli uno alla volta, con l'ultimo aggiungete anche la vaniglia ed il sale.
13. Terminate con un impasto liscio, lucido ed omogeneo, a cui aggiungerete l'uva ben scolata, incorporandola delicatamente con l'aiuto di un tarocco.
14. Mettete a riposare nella ciotola a 28°C per un'ora.
15. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e fate asciugare per 15 minuti all'aria.
16. Fate le pezzature: da 1100 g per lo stampo da Kg, 550 g per gli stampi da 500 g.
17. Pirlate e lasciate riposare 10 minuti, poi procedete con una secopnda pirlatura.
18. Depositate la pasta negli stampi e mettete a lievitare a 28°C.
19. Fate lievitare in luogo tiepido coperto fino a 2 cm dal bordo. Per me ci sono volute altre 3 ore.
20. Lasciateli scoperti ad asciugare ancora per 30 minuti.
21. Praticate sulla superficie con una lametta un taglio a croce e staccate le quattro punte, rivoltandole verso l'esterno.
22. Mettete un pezzetto di burro nel centro e riportate le punte verso il centro.
23. Infornate in forno caldo a 170 °C per circa 30-40 minuti i panettoni da 500 g e a 160°C per circa 60 80 minuti, dipenderà dal vostro forno.
24. Se avete un termometro per alimenti a sonda, misurate la temperatura a cuore che dovrà essere 94°C.
25. Sfornate i panettoni, infilzateli con 2 spiedi e metteteli a raffreddare capovolti per 6 ore.

Note