I cappellacci al profumo di maggiorana
“…un piatto curioso costituito da ravioli rigorosamente magri riempiti con un miscuglio di cinque erbe che non hanno cittadinanza negli orti comuni. Queste cinque erbe vengono raccolte esclusivamente sul Monte di Portofino, manipolate, amalgamate con estrema attenzione fino a che la manciata d’erbe non si muta in un succoso preboggion…”
Preboggion è un termine del dialetto ligure non traducibile nella lingua italiana che deriva probabilmente da preboggi che significa scottare ed indica una mistura di erbe selvatiche.
Un’altra curiosa origine di questo nome si attribuisce ad un aneddoto che racconta come alcuni crociati di Goffredo di Buglione durante una sosta nella marcia avessero raccolto delle erbe per preparare un pasto per il loro signore – pre Boggion – che poi diede il nome a questo mazzetto.
La composizione del preboggion è legata alla ricerca dell’ equilibrio complessivo dei sapori, tenedendo presente che ciascuna ha un aroma specifico: amaro il radicion, selvatico le gee, sapido-neutro la boraxe, saporito-dolce la talegua.
Il momento della raccolta è molto importante perchè tutte queste erbe non sono più commestibili quando raggiungono lo stato adulto perchè diventano molto dure, vanno quindi consumate quando la pianta è giovane, quando ha appena formato la rosetta basale, cioè quando non hanno ancora costituito lo stelo florale.
Cagliata fresca dal gusto leggermente acidulo, che ricorda per molti versi lo yogurt, la Prescinsöa è un formaggio delicato e fresco prodotto in Liguria, io utilizzo quella del Caseificio Val D’Aveto che è ottima e non è troppo liquida, cosa che ne rende difficile l’utilizzo quando si va a fare dei ripieni sia per la pasta fresca che per le torte salate.
Ingrediente indispensabile nella preparazione di diverse tipicità di questa regione – dal ripieno dei Barbagiuai, i ravioli di zucca fritti, alla torta di riso e Pasqualina e a quasi tutte le torte salate del ricco ricettario gastronomico ligure, alla celebre focaccia di Recco (anche se oggi la ridotta disponibilità di questo prodotto porta a surrogarla con la più comune crescenza) – la Prescinseua (o Prescinsöa) è sempre stata consumata a Genova e dintorni, tanto che la sua produzione è documentata anche in scritti del tardo Medioevo risalenti al 1413. Il suo nome deriva dal termine genovese “presû” che significa rappreso.
Oggi vi voglio lasciare una ricetta che rappresenta al meglio l’essenza della cucina ligure, la semplicità, perchè fatta con ingredienti poveri , erbe selvatiche e prescinseua, raramente con l’aggiunta di uova (mancano perfino nella sfoglia) e parmigiano con la quale potete anche fare i pansoti, una ricetta che ho dedicato a Taste Abruzzo per il loro guest post del mese a tema “Le erbe selvatiche”.
Vi invito a leggerla qui sul loro blog
paola
24 Aprile 2015 alle 18:57 (10 anni fa)complimenti ottimo piatto da fare sicuramente