Pane di semola di grano duro con cioccolato di Modica e pistacchi di Bronte
Questo pane nasce dietro suggerimento di Gianluca ed è la versione “omaggio alla Sicilia” di una sua ricetta che vede insieme al cioccolato mandorle e nocciole.
Non avrei mai pensato di aggiungere all’impasto del cioccolato fuso, di solito utilizzo il cacao, che però conferisce un sapore meno intenso.
Per restare in tema, ho scelto del cioccolato fondente di Modica ed ho sostituito mandorle e nocciole con pistacchi di Bronte.
La storia di questo cioccolato risale al ‘700 quando gli spagnoli sbarcarono in Sicilia Orientale, diffondendo l’arte della lavorazione del cioccolato appresa dagli Atzechi.
La sua particolarità è nella lavorazione a freddo: partendo da una massa ottenuta macinando i semi del cacao senza privarla del tutto del burro di cacao in essa contenuta, l’impasto viene mescolato a bassa temperatura con lo zucchero semolato, che a basse temperature non riesce a sciogliersi, nè ad amalgamarsi.
L’aspetto è quindi opaco con sfumature bianche e con la presenza di cristalli di zucchero, l’aroma di cacao tostato con note leggermente astringenti.
La pianta del pistacchio è originaria del bacino Mediterraneo (Persia, Turchia) ed in Italia la Sicilia è l’unica regione dove viene coltivata, trovando un habitat particolarmente favorevole lungo le pendici dell’Etna.
Il pistacchio di bronte è un presidio Slow Food.
Questa varietà di pistacchio cresce sui terreni accidentati di Bronte e in nessun altra parte d’Europa. E solo qui ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso, grasso.
Avvitato su strade ripide tra l’Etna e i Nebrodi, Bronte vive di pistacchi: c’è chi li coltiva, chi li commercia, chi li trasforma in dolci, creme e salse.
Gli alberi non si concimano, non si irrigano – anche perché di acqua non ce n’è – si trattano pochissimo e si potano un paio di volte, per eliminare i rami secchi e togliere le gemme negli anni “di scarica”. Il pistacchio, infatti, un anno produce e un anno riposa e, durante quest’ultimo, i contadini eliminano le poche gemme spuntate sui rami in modo che la pianta possa immagazzinare tutte le energie per esplodere nella stagione successiva.
Attesa per due anni, la raccolta è il momento decisivo. Tra la fine di agosto e l’inizio di settembre il paese si svuota: nei loci (nome locale delle pistacchiete) lavorano tutti: donne, vecchi e bambini. La raccolta è complicata, si fa in bilico sui massi di lava, aggrappati ai rami con una mano, mentre con l’altra si staccano i chicchi uno a uno, per farli cadere nella sacca di tela legata al collo. In una giornata di lavoro si raccolgono al massimo 20 chili di pistacchi. Soltanto nei terreni più facili ci si può aiutare sistemando un telone sotto l’albero.
Il pistacchio verde di Bronte non riesce a reggere la concorrenza con i frutti meno saporiti, ma decisamente meno costosi, provenienti dall’Iran, dalla Turchia e dall’America. Così le principali industrie dolciarie e i grandi salumifici italiani – che un tempo acquistavano i pistacchi in Sicilia – si rivolgono alla produzione estera.
Ingredienti
- 300 g di Semola di grano duro rimacinata Molino Grassi
- 200 g di acqua
- 3 g di lievito
- 100 g di Semola di grano duro rimacinata Molino Grassi
- 125 g di acqua
- 20 g di licoli
- g 500 di biga
- g 225 di poolish
- 1 kg di Semola di grano duro rimacinata Molino Grassi
- 750 g di acqua
- 20 g di sale
- 7 g di lievito di birra (facoltativo)*
- 240 g di cioccolato di Modica
- 240 g di Pistacchi di Bronte
Preparazione
- Prepara contemporaneamente il prefermento ed il poolish: impasta gli ingredienti di ciascuna preparazione ciascuno in una ciotola brevemente fino ad avere un composto omogeneo.
- Copri con un foglio di plastica e lascia a 18-20°C per 12-16 ore.
- Prima di iniziare fai l'autolisi: metti la semola con 550 g di acqua nella ciotola dell'impastatrice e fai girare qualche minuto. Poi lascia riposare almeno mezz'ora.
- Nel frattempo sciogli il cioccolato a bagno maria e fai tostare leggermente i pistacchi in forno a 160°C.
- Aggiungi alla semola l'acqua restante, il prefermento ed il poolish e fai girare poco, 2 min a bassa velocità e 3 a velocità più alta, facendo assorbire lentamente l'acqua restante, poi aggiungi il sale. La maglia glutinica sarà poco sviluppata, si strutturerà poi con le pieghe.
- Quando l'impasto è incordato, versa a filo il cioccolato ormai appena tiepido e per ultimi inserisci i pistacchi.
- Lascia riposare in luogo tiepido in massa in una ciotola unta d'olio per circa 3 ore coperto con pieghe ogni ora per 2 volte.
- Dividi nelle pezzature desiderate, dai una preforma arrotondando.
- Lasciare riposare 15-20 minuti poi forma le pagnotte.
- Fai lievitare per 90 – 120 minuti.
- Cuoci in forno caldo con vapore iniziale a 230°C abbassando a 210°C per pezzature di circa 500g.
- Per pezzature più grandi abbassare la temperatura, per pezzature più piccole alzarla.
- Tempo di cottura per pezzature da 500 g: 30-35 minuti.
Note
* Se aggiungi il lievito di birra riduci tempi di riposo e di lievitazione.
Se volete un semplice pane di semola, omettete il cioccolato ed i pistacchi, per il resto seguite la ricetta.
ipasticciditerry
29 Aprile 2015 alle 8:14 (10 anni fa)Che spettacoloooospettacolooooooo! Non dico altro, solo che ti aspetto alla raccolta di Panissimo Vale. Me lo prenderei a morsi, golosa come sono!