I bocconcini di semola rimacinata di grano duro
Era il 2004 e non ricordo proprio come sono venuta a sapere di un corso di eccellenza sulla panificazione della durata di tre giorni che si sarebbe svolto presso l’Alma a Colorno tenuta dal Maestro Fabio Bertoni e dalla dottoressa Simona Lauri, probabilmente gironzolando sul web.
Fino a quel momento, oltre a dedicarmi alla cucina, facevo il pane ed altri lievitati, ma avevo un approccio molto “casalingo” e quello mi sembrava un buon inizio per imparare qualcosa sull’arte bianca.
Bè, quel corso mi ha aperto le porte di un mondo tutto da scoprire ed a distanza di anni mi rendo conto che è stato l’inizio di un percorso che mi ha portato dove mi trovo adesso.
La nostra vita è costellata di coincidenze, sincronicità che dobbiamo imparare a riconoscere con un atteggiamento simile a quello dei bambini, che si stupiscono e si meravigliano delle cose che ci sono intorno a loro. Ci dobbiamo aprire, senza dare per scontato che conosciamo già una cosa, un oggetto o una persona, tutto può essere una comunicazione, un messaggio.
Ciò non significa che dobbiamo lasciarci trasportare dal caso o dalla fatalità, lasciando la nostra vita nelle mani di una serie di eventi che non conosciamo e non possiamo determinare, ma è esattamente l’opposto: dobbiamo avere sempre un’intenzione inflessibile, un obiettivo ben chiaro che vogliamo raggiungere, poi tutti questi messaggi apparentemente “casuali” diventano una traccia per raggiungere e realizzare quella determinata intenzione.
Per quello che è la mia esperienza della vita, funziona così.
Questi panini sono una delle tante ricette che abbiamo realizzato durante il corso e che ho fatto e rifatto, così come sono, oppure aggiungendo all’impasto semi oleosi ed erbe aromatiche per riempire uno sfiziosissimo cestino del pane da portare in tavola quando ho ospiti.
La crosta è sottile, l’interno ben alveolato e sofficissimo.
Ho trascritto la ricetta esattamente come mi è stata data e, biga a parte, sono velocissimi da realizzare, però se preferite potete diminuire la quantità di lievito di birra ed aumentare i tempi di lievitazione.
Vi consiglio di preparane in buona quantità, tirarli fuori dal forno qualche minuto prima e poi congelarli. All’occorrenza li metterete ancora surgelati in forno a 230°C per 5 minuti.
Una volta tiepidi, sembreranno appena sfornati!
Stesura di Fabio Bertoni
Ingredienti
- g 200 di farina Manitoba Molino Grassi
- g 90 di acqua
- g 2 di lievito di birra
- g 800 di semola rimacinata per pane Molino Grassi
- g 650 di acqua
- g 200 biga
- g 25 di lievito di birra fresco
- g 35 di olio extravergine d'oliva
- g 20 di sale
Preparazione
- Il giorno prima prepara la biga impastando velocemente tutti gli ingredienti e lasciando fermentare per 16-20 ore a 18-20°C.
- Metti nell'impastatrice la semola, la biga e l'olio con 500 g di acqua, incomincia ad impastare facendo assorbire lentamente l'acqua rimanente. Aggiungi il lievito e per ultimo il sale.
- Dovrai ottenere un impasto molto morbido ma ben incordato.
- Metti a riposare in una ciotola unta con olio, coperto, in luogo tiepido per 20 minuti.
- Rovescia l'impasto sul piano ben infarinato con la semola, cospargi abbondantemente con altra semola e schiaccialo con le mani ottenendo un rettangolo.
- Con il tagliapasta ricava tanti piccoli quadrati oppure triangoli e mettili a lievitare disposti ad una certa distanza sopra una teglia coperta con carta da forno.
- Dopo un'oretta saranno pronti e potrai infornarli in forno molto caldo a 220-230°C con vapore iniziale.
- Cuoci i panini per 12-15 minuti.
Note
La ricetta originale prevede 65 g di lievito madre in polvere (ad uso professionale) che potete omettere oppure sostituire con il lievito madre in polvere che trovate nei supermercati, dimezzando la dose del lievito di birra perchè sono formulazioni che ne contengono già liofilizzato al loro interno.
Morena
8 Giugno 2015 alle 14:31 (9 anni fa)Che strano Valentina, anche nel mio caso un corso di 2 giorni ha dato inizio a tutto. Dopo 2 giorni di impasti fatti esclusivamente fatti a mano mi si è aperto un mondo che ancora oggi sto esplorando e che mi ha fatto conoscere persone fantastiche e che ammiro come te. Proprio vero, la vita è piena di coincidenze e fatti che portano sempre da qualche parte ed hanno un loro perchè. Bellissimi questi bocconcini che manco a dirlo farò mooolto presto! Un abbraccio
Morena
Valentina Venuti
9 Giugno 2015 alle 6:40 (9 anni fa)Cara Morena le persone non capitano a caso sul nostro cammino! Ti voglio bene ♥
giulia pignatelli
8 Giugno 2015 alle 17:29 (9 anni fa)bellissimi Valentina!! Mi piace molto l’alveolatura!!
Valentina Venuti
9 Giugno 2015 alle 6:41 (9 anni fa)Grazie Giulia ^_^ provali, sono fantastici!
zia consu
8 Giugno 2015 alle 19:16 (9 anni fa)L’aspetto è strepitoso e il gusto della semola è preziosa nei lievitati :-) Proverò a convertire la tua ricetta con il mio lievito madre e ti farò sapere com’è andato l’esperimento :-)
simona
8 Giugno 2015 alle 19:45 (9 anni fa)Cara zia consu, anche io uso il lievito madre e sarei davvero curiosa di sapere in quale percentuale lo userai. Grazie e complimenti a Valentina per questo pane strepitoso che non vedo l’ora di provare.. per la gioia di grandi e piccini!!!
mario
9 Giugno 2015 alle 6:34 (9 anni fa)I problema, in questa stagione e con questo caldo, la maturazione della biga a 20°C per circa 20 ore. Come comportarsi?
Valentina Venuti
9 Giugno 2015 alle 6:55 (9 anni fa)Ovviamente Mario per noi che lavoriamo a casa non è facile! Intanto possiamo individuare un luogo che sia il più fresco possibile, come una cantina, poi possiamo rallentare il processo fermentativo partendo con acqua molto fredda oppure lasciarla 3 o 4 ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero per le ore restanti per passarla nuovamente a temperatura ambiente 2-3 ore prima di impastare.
Valentina Venuti
9 Giugno 2015 alle 6:44 (9 anni fa)Grazie ragazze! voi provate pure, ma non verranno così soffici, leggermente più gommosi, alcune ricette non sono convertibili senza modificarne struttura e consistenza, come quella della focaccia ligure. La dose di lievito madre potrebbe essere 100 g ;)
Manuela
9 Giugno 2015 alle 7:18 (9 anni fa)Era da un po’che cercavo una ricetta simile, come sempre sei un punto di riferimento.
Mi mangio le mani perché ultimamente non ho molto tempo da dedicare ai corsi…ma non demordo eh?! :-) chissà che non riusciamo a incontrarci di nuovo a una dei corsi che organizzi col molino!
Carla
9 Giugno 2015 alle 22:32 (9 anni fa)Grazie di condividere con noi queste ricette fantastiche di sicuro ci provo pure io e poi ti farò sapere
Un abbraccio
annamaria
13 Giugno 2015 alle 16:44 (9 anni fa)Io ci ho provato ! Per una volta ho tradito il mio lievito madre per non modificare la ricetta ! Ora sono in forno ….vi farò sapere
Lia
12 Dicembre 2015 alle 17:58 (9 anni fa)Buongiorno,questi panini sono proprio quello che cercavo
Mi sono avvicinata da pocoo al pane fatto in casa e vorrei provare a realizzarli,volevo sapere che spessore deve avere l’impasto per formare i panini.Grazie e complimenti
Valentina Venuti
3 Febbraio 2016 alle 9:59 (9 anni fa)Grazie Lia e scusami se ti rispondo solo adesso, perché il blog è fermo da qualche mese per motivi che non dipendono da me e per un periodo non ho potuto accedervi. Comunque adesso so che tornerò presto!
Lo spessore? un paio di cm :)
Valeria
17 Gennaio 2019 alle 14:44 (6 anni fa)Ciao, bellissima ricetta che vorrei provare:) però avrei una domanda, per la biga i 2 gr di lievito sono intesi di lievito secco in polvere oppure lievito di birra fresco?
Grazie mille
superadmin
6 Giugno 2019 alle 10:55 (5 anni fa)Ciao Valeria, 2 g di lievito fresco.
Cinzia
13 Novembre 2019 alle 21:20 (5 anni fa)Ciao, innanzitutto grazie per la magnifica ricetta, si può sostituire il ldb con la pm o con esubero di pm non rinfrescata e ldb? In che proporzioni? Grazie.
superadmin
5 Dicembre 2019 alle 11:47 (5 anni fa)Ciao Cinzia, grazie a te :) 300 g di lievito madre pronto dopo il rinfresco.
Annarita
10 Giugno 2020 alle 8:07 (4 anni fa)Fatto I panini più volte…
Sono buonissimi
superadmin
11 Giugno 2020 alle 9:31 (4 anni fa)Grazie Annarita, mi fa piacere!