Cantucci con San Stè e noci
Il San Stè fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), cioè di quei prodotti agroalimentari e agricoli destinati all’alimentazione umana, caratteristici di un territorio e legati alle produzioni tradizionali locali. I PAT sono alimenti caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione, stagionatura consolidate in un dato territorio da almeno 25 anni e sono inoltre strettamente vincolati a fattori quali la tradizione, il territorio, le materie prime e le tecniche di produzione.
Formaggio tipico della Val d’Aveto, il San Stè è un formaggio grasso, a breve-media stagionatura, con crosta sottile, elastica, liscia, di colore paglierino che può tendere al marrone, a pasta semidura finemente occhiata, tendente a colorazione gialla cangiante a seconda che le bovine siano in stalla oppure al pascolo, che viene prodotto e confezionato nel Caseificio Val D’Aveto con latte italiano intero proveniente da allevamenti di bovine ubicate esclusivamente nelle Valli dell’Aveto e del Trebbia e ha una curiosità produttiva: la frantumazione della pasta viene effettuata quando è già posta nelle fascere.
Sulle tavole dei genovesi veniva chiamato Formaggio di Chiavari ed era anticamente utilizzato come merce di scambio, prodotto quando tutte le famiglie avetane avevano almeno due mucche e, visto che per produrre il formaggio occorreva un determinato quantitativo di latte, spesso succedeva che le famiglie di un paese si associassero per riuscire a produrne almeno una forma: si aiutavano nella raccolta del latte e si turnavano per lavorarlo. Il formaggio era la loro maggior risorsa economica e veniva usato come merce di scambio, barattato in cambio di olio d’oliva della Riviera di Levante o altre merci, oppure venduto per riuscire ad arrotondare i magri bilanci familiari.
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensione di un chicco di riso. La pasta viene raccolta con teli e posta in fuscelle per la formatura. In seguito, la pasta viene frantumata e salata per poi essere pressata. La salatura è in salamoia e si consuma già dopo 2 mesi, periodo durante il quale le forme vengono rivoltate e trattate con olio, ma può protrarsi a 6 e 8 mesi per le tipologie semi stagionato e stagionato. Se volete saperne di più andate a leggere qui.
Tradizionalmente veniva arrostito a fette su una piastra di ardesia e servito su pane casereccio, io l’ho utilizzato come ingrediente per realizzare dei saporitissimi cantucci.
Ingredienti
- 125 g di farina 00
- 80 g di San Stè grattugiato
- 40 g di burro morbido
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 1 uovo
- 5 g di lievito in polvere
- 60 g di gherigli di noci
- un pizzico di sale
- un pizzico di noce moscata
Preparazione
- Setaccia la farina con il lievito e versala a fontana sulla spianatoia.
- Unisci l’uovo, il burro, l’olio, la noce moscata, il sale ed il formaggio.
- Impasta bene il tutto fino a ottenere una pasta perfettamente liscia e omogenea, poi aggiungi le noci cercando di distribuirle uniformemente nell’impasto.
- Forma dei filoncini piuttosto sottili, mettili su una teglia coperta con carta da forno e fai cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
- Sfornali, falli raffreddare e con dei tagli in senso diagonale ricava delle fettine di 1 cm di spessore.
- Fai asciugare i cantucci in forno a 150°C per 25 minuti fino a che saranno ben dorati e croccanti.
Note
Servi a piacere con confettura di pere o fichi.
Trovate la mia ricetta anche qui.
