Panzerotti di scarola
“Una salute conservata con una dieta troppo severa
è una noiosa malattia”.
Hortense Laborie cit. Montesquieu
“La cuoca del presidente”
E’ appena passato il periodo di Carnevale, tempo di fritture, un metodo di cottura molto controverso, ci sono troppi luoghi comuni e pregiudizi a riguardo, ma ne parlerò più approfonditamente in un prossimo post.
Adesso voglio piuttosto soffermarmi su un argomento, quello di voler a tutti costi rendere “light” i piatti tradizionali. Le ricette, spesso, sono state create dalle nonne più che dagli chef e, si sa, le nonne con il condimento non ci andavano leggero!
Io ricordo ancora la torta pasqualina della mia nonna materna, che letteralmente trasudava unto e il mestolo ricolmo d’olio che l’altra nonna versava nella pentola del minestrone.
Dopo le ristrettezze, per non dire la fame, del periodo più duro e buio della nostra storia, la Seconda guerra mondiale, in cui quello che si riusciva a mettere in tavola, tra un bombardamento angloamericano e una requisizione dei Tedeschi, il razionamento e la borsa nera, era davvero poco, non avrebbero rinunciato per nulla al mondo a godere dell’ abbondanza di materie prime e di condimenti. Come a dire finchè ce n’è…
Qualche sera fa ho visto il film da cui è tratta la citazione, un film ispirato alla vera storia di Danièle Delpeuch, unica donna mai entrata nelle riservatissime cucine del Faubourg Saint Honoré, in qualità di responsabile dei pasti privati di François Mitterrand.
La cuoca del presidente è la storia di una donna in grado di sostenere con bravura e abilità, in una patria di chef stellati e maschilisti, le richieste dell’Eliseo, e di guadagnarsi, grazie ai suoi piatti rustici e tradizionali, l’amicizia e la stima dell’anziano austero presidente francese, amante della semplicità dei piatti, del cibo inteso come legame con le tradizioni e con i ricordi. Purtroppo la storia si conclude in tragedia quando le imposizioni di un ambiente troppo legato all’etichetta e all’apparenza per accogliere uno spirito schietto e creativo come il suo le impongono l’ordine di limitare per motivi di salute i condimenti sulle portate presidenziali.
Eccoci arrivati al punto.
Perchè stravolgere le ricette?
I panzerotti vanno fritti.
Punto.
Se li cuocete al forno si chiamano calzoni.
Per 6 persone
Ingredienti
- 500 g di farina
- 340 g di acqua
- 10 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 2 g di lievito di birra fresco
- 2 cespi di scarola
- 200 g di Morbidezza tagliata a cubetti
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 4 filetti di acciughe dissalate
- 4 pomodori secchi
- origano
- sale e peperoncino a piacere
- olio di semi di arachide
Preparazione
- Per la pasta lavora la farina con gli altri ingredienti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo e mettilo, coperto da pellicola, a riposare 30 minuti.
- Forma delle palline e ponile su un vassoio infarinato a riposare coperte per altri 30 minuti a temperatura ambiente.
- Riponi in frigo a maturare a 4°C per 8/12 ore e lascia le palline a temperatura ambiente almeno 2 ore prima di stenderle.
- Monda la scarola, lavala e sbollentala per qualche minuto in acqua bollente salata.
- Scalda l’olio in una padella, fai insaporire con lo spicchio d’aglio tritato, unisci la scarola tritata grossolanamente, i capperi ed i pinoli, metti il coperchio e fai cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungi le acciughe ed i pomodori secchi tritati, l’origano, aggiusta di sale e pepe e metti da parte a raffreddare.
- Stendi le palline di pasta aiutandoti con le mani o con il mattarello, deponi un poco del composto di scarola nel centro ed un cubetto di formaggio, richiudi a mezzaluna e sigilla bene i calzoni premendo sui bordi prima con le dita poi con i rebbi di una forchetta, per evitare che si aprano in cottura.
- Nel frattempo metti a scaldare abbondante olio perché i calzoni devono galleggiare e, quando l’olio sarà arrivato a giusta temperatura (170°), friggili fino a doratura girandoli a metà cottura.
- Scola su carta assorbente, spolverali con il sale e servili ben caldi.
Note
Potete sostituire la scarola con le cime di rapa o i broccoletti
In questa ricetta ho aggiunto al ripieno di scarola la caciotta del Caseificio Val d’Aveto
Trovate la mia ricetta anche qui