Filoncini alla crescenza con cipolla di Zerli e noci
Le declinazioni degli ingredienti in cucina sono infinite, il cibo si presta a moltissime combinazioni così che, se di solito la crescenza la metto sopra l’impasto o magari nel mezzo, perchè non posso metterla dentro?
Se poi uniamo due prodotti del territorio, la crescenza del Caseificio Val d’Aveto e la cipolla di Zerli, il risultato è un pane morbido, saporito, buono già così com’è, che immagino anche farcito con del prosciutto crudo o dello speck sul tavolo di un buffet, magari facendone dei bocconcini tondi invece degli sfilatini.
La cipolla di Zerli – prodotto Arca del Gusto Slow Food – detta anche rossa genovese, prende il nome dalla località della Val Graveglia da cui proviene, ma viene coltivata in tutto l’entroterra di Chiavari, Lavagna e Sestri Levante.
E’ una varietà primaverile-estiva, sferica, leggermente schiacciata ai poli molto apprezzata per il suo sapore dolce, che viene consumata per lo più cruda, oppure come ingrediente di torte rustiche tradizionali del Levante ligure come la baciocca, con patate e lardo.
Per la realizzazione di questi filoncini ho utilizzato il poolish, un prefermento semiliquido, preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo, attraverso la miscelazione di acqua e farina in uguale quantità.
Un po’ per mancanza di tempo, un po’ per pigrizia, un po’ perchè non si conosce il metodo, si tende a utilizzare sempre la lievitazione diretta, impastando subito il lievito di birra insieme agli altri ingredienti, ma è bene sapere che il pane prodotto con il preimpasto ha caratteristiche superiori rispetto a quello prodotto con metodo diretto: con l’aumento dell’acidità, si va a influire sia sulla conservabilità che sull’aroma e profumi e sulla digeribilità del prodotto finito.
Se volete fare le cose a modo, il poolish va preparato con farine forti (Manitoba) e i tempi di riposo variano in base alla quantità di lievito e alla temperatura di lievitazione.
– 2,5% di lievito per 2 ore
– 1,5% di lievito per 3 ore
– 0,5% di lievito per 8 ore
– 0,1% di lievito per 12-16 ore
Se poi volete fare le cose come si deve, considerando che il poolish fermenta a una temperatura ottimale di 16-22°C, la temperatura dell’acqua andrà calcolata secondo la seguente formula dal libro “Panificando” del Maestro Piergiorgio Giorilli.
T acqua = 70 – T farina – T ambiente
Se andate qui potete inserire la temperatura ambiente per poter subito sapere a quale temperatura dovete aggiungere l’acqua.
Poi il problema è in estate, non avendo in casa l’attrezzatura necessaria, mantenere la temperatura costante tra 16 e 22°C ideale per la fermentazione. Io utilizzo il frigorifero, però non posso darvi delle regole precise…magari nelle 12 ore lascio 4 ore fuori, poi 4 ore al freddo e altre 4 ore fuori. Insomma, bisogna che fate un po’ di pratica.
Ingredienti
- 150 g di farina manitoba
- 150 g di acqua
- 1 g di lievito
- 500 g di farina W 300
- 250 g di crecsenza
- 200 g di acqua
- 5 g di malto
- 60 g di olio extravergine
- 8 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 1 cipolla di Zerli
- 80 g di noci sgusciate
- 1 rametto di rosmarino
Preparazione
- La sera prima sciogli il lievito nell'acqua (per il calcolo della temperatura vedi sopra) e mescola con la farina. Lascia fermentare coperto a temperatura ambiente per 12-16 ore.
- Monda e taglia a cubetti la cipolla. Scalda l'olio in una padella, aggiungi la cipolla e fai appassire a fuoco medio con un pizzico di sale. Lascia raffreddare.
- Per l'impasto sciogli il poolish con 180 g di acqua ed impastare con la farina,il malto, la crescenza, l'olio e il lievito di birra, aggiungendo a metà il sale e lentamente la restante acqua.
- Quando l'impasto sarà ben liscio e omogeneo, amalgama le noci, la cipolla e il rosmarino tritato.
- Lascia riposare il luogo tiepido in un contenitore unto per circa 20 minuti.
- Rovescia la pasta sul piano di lavoro, dividi in 6 pezzi, allungali a filoncino e dai una leggera torsione.
- Metti a lievitare sopra una teglia coperta con carta da forno.
- Lasciare lievitare per circa 90 minuti.
- Inforna a 200°C per circa 20 minuti con vapore iniziale.
