Focaccia dolce della Val di Susa
La focaccia di Susa è un dolce prodotto con ingredienti semplici come farina, burro, uova e di cosparsa di zucchero da far caramellare al forno secondo una ricetta tramandata dalla famiglia Favro, arrivata alla quarta generazione di panettieri, che custodisce gelosamente il segreto della focaccia dal lontano 1870.
La Comunità Montana della Valle di Susa riporta – l’origine è sicuramente antica e deriva da lavorazioni di panettieri che partendo dai pani a bassa lievitazione, che potevano già esistere all’epoca dei Romani, fino al Medioevo hanno man mano utilizzato nuovi ingredienti: uova e burro con l’aggiunta, prima, di miele e poi dello zucchero. La quantità di zucchero e burro è aumentata con l’introduzione, dopo la seconda guerra mondiale, delle farine di forza importate dal Nord America, più facili da lavorare.
Una volta non era certo dolce da tutti i giorni, ma veniva sfornato solo per il giorno dell’Epifania, con tanto di fava all’interno – secondo la tradizione chi la trovava doveva pagar da bere.
La Focaccia in seguito oltre all’Epifania viene prodotta anche a Carnevale, poi a Pasqua, poi di fatto tutto l’anno. Una tradizione proseguita dalla famiglia Favro fino a diventere uno dei fiori all’occhiello della città di Susa.
La mia ricetta non è di certo l’originale, ma ho preso spunto da diverse ricette trovate in rete, tra cui quella della mia amica Ilaria di Dolcisognare e di sicuro è buonissima – superato il test “figlie”, anche se loro ci aggiungono la Nutella – ma avrò presto occasione di assaggiarla, quando domenica 22 andrò a Sestriere per l’ultima gara della Coppa Piemonte.
Un ringraziamento speciale va a Mirko dell’Ufficio Stampa che mi ha creato l’occasione di pubblicare questo post :)
Per una teglia di 35 cm Ø
Ingredienti
- 400 g di farina W 300
- 250 g di latte
- 1 cucchiaio di miele
- 80 g di zucchero
- 90 g di burro
- 3 tuorli d'uovo
- 12 g di lievito di birra
- 5 g di sale
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- la scorza grattugiata di mezza arancia
- 1 cucchiaio di grappa
Preparazione
- Inizia sciogliendo il lievito nel latte appena tiepido (non deve superare i 30°C) aggiungi il miele e tanta farina quanto basta per formare una pastella semiliquida. Lascia riposare in luogo tiepido fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso.
- Unisci a questo composto la restante farina, i tuorli e lo zucchero, la grappa, dopo 5 minuti il sale, quindi lavora il tutto a lungo, fino ad ottenere un impasto molto liscio e omogeneo.
- Per ultimo aggiungi il burro morbido, a cui avrai mescolato le scorze degli agrumi, in più passaggi. Se l'impasto è perfettamente incordato, prendendone un pezzetto con le mani e tirandolo piano piano allargando contemporaneamente le dita, questo dovrebbe estendersi e assottigliarsi come un velo, senza strapparsi subito. Se non è così, significa che devi continuare a impastare.
- Adesso puoi formare una palla e trasferirlo in una ciotola capiente ben unta di burro; coprila con la pellicola trasparente e metti a lievitare l’impasto in un luogo tiepido per un'ora, poi passa in frigorifero per circa 12 ore.
- Trascorso il tempo necessario riprendi l’impasto dal frigorifero, lascialo un'oretta fuori ad acclimatarsi e adagialo su una teglia dai bordi bassi unta con il burro, in modo che la pasta sia spessa circa 2 centimetri.
- Metti la focaccia in un luogo tiepido e umido e lasciala lievitare circa 90 minuti.
- Accendi il forno portandolo alla temperatura di 200 °C.
- Mentre il forno si scalda, spruzza la focaccia con poca acqua e cospargi con qualche cucchiaio di zucchero, poi pratica dei buchetti sulla superficie della focaccia con le dita, poi prima di infornarla cospargila ancora con abbondante zucchero semolato.
- Cuoci a 200°C per i primi 5 minuti, poi abbassa la temperatura a 180°C e termina la cottura ancora per circa 15 - 20 minuti..
- Una volta cotta, sforna la focaccia, estraila dalla teglia e lasciala raffreddare completamente prima di tagliarla a fette e servirla.
Il passaggio in frigo non è indispensabile, ma consente la maturazione dell’impasto un processo attraverso cui gli enzimi presenti nella farina stessa si attivano e rendono il prodotto più digeribile oltre che più aromatico e profumato. La maturazione è un processo che ha bisogno di tempo, per questo motivo è necessario rallentare la lievitazione ponendo l’impasto al freddo.
