Salmone marinato alla barbabietola profumato al basilico
Non vorrei addentrarmi in una discussione sull’opportunità o meno di consumare salmone, dopo che Slow Food ha pubblicato alcuni articoli terroristici sullo stato degli allevamenti di salmoni. Sta a voi scegliere, considerando che non è che i polli vivano in condizioni migliori.
Certo che potendo scegliere sarebbe meglio consumare salmone selvaggio, cosa che vale per tutti i pesci, ma quello allevato e venduto in Italia pare provenga in gran parte da allevamenti norvegesi, che hanno raggiunto ottimi standard igienici (rigidi controlli, assenza di inquinanti) e qualitativi (caratteristiche nutrizionali e organolettiche).
È leggermente più grasso di quello selvaggio, ma più economico e comunque ricco di proteine e Omega 3.
Il salmone norvegese è l’unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Le procedure di produzione e alimentazione applicate dall’industria dell’acquacoltura norvegese, infatti, garantiscono che le specie di salmonidi allevati in Norvegia non siano portatrici di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori. Pertanto, per quanto concerne i parassiti potenzialmente patogeni per la salute umana, l’Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha dichiarato sicuro mangiare il salmone d’allevamento crudo, come nel sushi, senza un precedente abbattimento.
Semplice e molto veloce da preparare, versatile in cucina, il salmone fresco è inconfondibile per la tenerezza, il sapore, la delicatezza delle carni, molto digeribile e molto stuzzicante grazie alle sue carni saporite, compatte e tenere, solitamente incontra il gusto di tutti in famiglia, anche dei più piccoli.
Per quanto riguarda gli inquinanti, la presenza di mercurio nei pesci grossi è un rischio noto, perchè tende ad accumularsi nei pesci predatori, quelli che si nutrono di altri pesci, sommandone quindi la quantità che le loro prede avevano a loro volta immagazzinato.
E’ preferibile non consumarli più di una volta alla settimana e imparare a scegliere pesci di taglia più piccola e quelli non carnivori, meno soggetti all’inquinamento da mercurio.
Fatte queste precisazioni, il salmone marinato in questo modo è davvero delizioso, oltre a presentarsi bene per il colore che regala la barbabietola.
Anche se può sembrare che questa ricetta abbia bisogno di un sacco di lavoro, in realtà occorreranno solo 20 minuti per preparare il piatto, è molto più facile di quanto pensi.
È solo necessario pianificare in anticipo, in quanto c’è bisogno di tempo perchè il salmone assorba bene tutti i sapori, ma ne vale davvero la pena.
Per 4 persone
Ingredienti
- 400 g di filetto di salmone spinato e con la pelle
- 2 barbabietole medie fresche sbucciate*
- la scorza di 1/2 arancia
- la scorza di 1 limone
- 1 cucchiaino di pepe verde in salamoia schiacciato
- 3 cucchiai di sale
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 cucchiai di gin
- 1 mazzetto di basilico
- 1 spicchio d'aglio
- 4 uova di quaglia
- 1 avocado
- 1 zucchino
- 1 cetriolo
- 12 ravanelli
- 2 cucchiai di maionese
Preparazione
- Per prima cosa grattugia le barbabietole con una grattugia a fori larghi e la scorza degli agrumi più finemente, poi mescola tutto con il sale, lo zucchero e il pepe.
- Appoggia il filetto di salmone con la pelle rivolta verso il basso su una grande teglia coperta con carta da forno e distribuisci uniformemente la marinatura. Una volta ben coperto, avvolgi il salmone ella carta, quindi fascialo strettamente con la pellicola trasparente e ponilo in frigorifero per 24 ore.
- Il giorno dopo togli il salmone dal frigorifero, elimina completamente la marinatura e tamponalo con carta assorbente. Ponilo in un piatto, distribuisci sopra il basilico tritato grossolanamente e l'aglio a fettine e copri nuovamente con la pellicola. Lascia riposare almeno un paio d'ore.
- Riprendi il salmone, elimina l'aglio e affettalo.
- Riduci in dadolata lo zucchino e fai saltare brevemente in padella con poco olio. Stempera la maionese con poca acqua per renderla più liquida. Affetta sottilmente il cetriolo.
- Fai rassodare le uova per 3 minuti in acqua bollente. Sbuccia e affetta l'avocado. Affetta sottilmente i ravanelli.
- Servi le fette di salmone con l'avocado a fette, le uova sode, il cetriolo, i ravanelli e la maionese.
Note
* in mancanza delle barbabietole fresche utilizzate quelle cotte
