Ciabattine senza impasto
“Il buon pane dovrebbe essere un capolavoro di contrasti, croccante quando si morde la crosta scura, profumata di malto, e poi dare un profondo appagamento quando si raggiunge la mollica spessa e soffice, con il suo inconfondibile sapore di grano.”
Farine e lievito spariti dagli scaffali dei supermercati: tutti a casa per impedire il contagio ed è il boom di pane, pasta e dolci fatti in casa, anche tra coloro che, completamente a digiuno delle tecniche di preparazione, in cucina utilizzavano giusto la macchina per fare il caffè e il microonde per scaldare i piatti pronti e che avendo adesso più tempo disponibile, hanno modo di riempire i lunghi pomeriggi improvvisandosi cuoco, panettiere e pasticcere.
I giorni della quarantena ci hanno riportato all’interesse per le cose lente, per ingannare, impegnare e riempire il tempo che si è improvvisamente dilatato, tempo che prima non ci bastava mai a far tutto, mentre adesso non passa più.
La cucina è tornata ad essere il centro della vita quotidiana, a partire dalla prima mattina con la colazione per poi proseguire durante il giorno con la preparazione del pranzo e della cena, magari con il contributo dell’intera famiglia.
Tra le varie ricette sta spopolando quella del Pane comodo di Benedetta senza impasto. Ricetta facile, promette il titolo. Ora, diamo a Cesare quel che è di Cesare, Benedetta non si è proprio inventata nulla e la sua ricetta per fare il pane, con diverse varianti, la trovate nel libro di Jim Lahey, colui che ha messo a punto parecchi anni fa questo metodo semplice ma infallibile, Pane senza impasto. Un metodo semplice e rivoluzionario.
Quindi, non chiamatele le ciabattine di Valentina :D anche la ricetta che vi propongo in questo articolo è ispirata al medoto di Jim, basato sul fatto che è possibile strutturare la maglia glutinica mediante le pieghe anzichè impastando. Il glutine è un composto proteico elastico che si forma mediante energia meccanica quando acqua e farina vengono a contatto.
Il glutine nelle fasi d’impasto si struttura quindi come una rete tridimensionale che riesce ad assorbire liquidi e dare all’impasto una particolare struttura interna chiamata maglia glutinica: i gas di lievitazione restano intrappolati al suo interno, permettendo al prodotto da forno di gonfiarsi prima e durante la cottura e di formare l’alveolatura interna, i cosiddetti “buchi”.
Se ci pensate un attimo quando si impasta a mano si compiono dei movimenti che portano l’impasto a essere ripiegato su sé stesso più e più volte sul piano di lavoro fino ad arrivare alla consistenza desiderata. Il movimento a pieghe rinforza quindi la struttura dell’impasto aiutando lo stesso nell’assorbimento dei liquidi presenti in ricetta e ossigenandolo.
Queste ciabattine saranno pronte in circa 3 ore e mezza, sono davvero semplici fare, basta seguire attentamente tutti i passaggi, vi lascio il link al video per la preparazione.
Per 8 ciabattine o per 2 ciabatte
Ingredienti
- 400 g di farina W390 (proteine > 13 g/100g)
- 300 g di acqua
- 5 g di lievito di birra
- 20 g di olio extravergine
- 8 g di sale
- 50 g di acqua (da aggiungere solo se la farina è di forza e la assorbe)
Preparazione
- Prendi un contenitore piuttosto capiente meglio se rettangolare e con il bordo basso.
- Versa la prima parte di acqua tiepida (max 30°C).
- Aggiungi il lievito di birra e mescola con un cucchiaio di legno o una spatola.
- Aggiungi l'olio, poi la farina e il sale.
- Mescola il composto fino a quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua.
- Se hai usato farina più debole, cioè con W o quantità di proteine più bassa, non aggiungere la restante acqua tutta insieme, ma a poco a poco fino a quando la farina sarà in grado di assorbirla.
- Copri con un coperchio e lascia riposare 45 minuti in luogo tiepido.
- Trascorso il tempo riprendi l'impasto, bagna le mani e dai un giro di pieghe strecht and fold.
- Metti a riposare 30 minuti.
- Dai un altro giro di pieghe.
- Metti a riposare 30 minuti.
- Dai un altro giro di pieghe, questa volta allungando l'impasto sul piano bagnato.
- Riponi in una ciotola unta con olio e metti a riposare 40 minuti.
- Rovescia l'impasto sull'asse spolverata con abbondante semola rimacinata di grano duro o farina.
- Allarga l'impasto con delicatezza senza sgonfiarlo fino a dare la forma di un rettangolo.
- Con un tarocco ricava 8 rettangoli, passali nella semola e disponili con le superfici tagliate una sopra e una sotto su una teglia coperta con carta da forno.
- Lascia lievitare ancora 30 minuti, poi inforna in forno riscaldato a 250°C, abbassando subito a 230°C.
- Cuoci per circa 15 - 20 minuti o fino a doratura.
Note
Per ottenere una crosta bella croccante lascia le ciabattine nel forno spento aperto a fessura ancora per circa 15 minuti.
Potete fare la stessa ricetta con il licoli, sostituendolo al lievito di birra nella quantità pari a 100 g e prolungando di 30 minuti ogni fase di riposo e lievitazione, come da ricetta nel blog di Chiara.
Oggi c’è il tempo per fare il pane, quando l’isolamento finirà in tanti probabilmente perderanno la pazienza di aspettare che un impasto lieviti. Però di sicuro avranno imparato quanto lavoro ci vuole perchè qualcosa riesca bene.
Avevamo sacrificato alla fretta le nostre esistenze.
Ma qualcuno avrà imparato a ritrovare il piacere di occuparsi oggi di qualcosa che ci ritroveremmo domani, lo spirito laborioso e intelligente alla base della nostra civiltà, un ritorno alla manualità che – forse – è anche un riappropriarsi del tempo, dandogli un senso così antico da essere nuovo.
Kika
17 Aprile 2020 alle 10:21 (5 anni fa)Le ho provate e non le lascio più. Sto scrivendo anche io il post, pubblico più tardi.
Ciabattine mon amour
superadmin
17 Aprile 2020 alle 11:03 (5 anni fa)Grazie Chiara! Ho aggiunto anche la tua versione :)
Tamara
17 Aprile 2020 alle 10:41 (5 anni fa)Visto che sono ancora senza planetaria ci provo. La storia del pane comodo l’ho scritta in un gruppo che Benedetta non si è inventata niente ma ha solo copiato un procedimento, ma nin sanno neppure chi sia Jim Lahey figurati
superadmin
17 Aprile 2020 alle 11:05 (5 anni fa)Tamara purtroppo come ho scritto, tanta, troppa gente ultimamente si è improvvisata e smetterà presto nn appena potrà tornare fare una vita simile a quella di prima. Ma voglio pensare che invece a qualcuno questa esperienza lascerà in dono l’apprezzamento del tempo e delle cose fatte bene.
Lucia
17 Aprile 2020 alle 16:12 (5 anni fa)Finalmente qualcuno l’ha detto Valentina! Sono una fan di Jim lahey e quando avevo il blog ne ho pubblicati di pane senza impasto… Ma basta dire pane comodo e vai con i followers
Proverò a farle grazie
superadmin
20 Aprile 2020 alle 10:51 (5 anni fa)Guarda Lucia, non mi dire niente! Uno si fa esperienza per anni e poi arriva qualcuno bel bello e zac! come se avesse scoperto l’acqua calda :/
Patty
22 Aprile 2020 alle 12:17 (5 anni fa)Scusami , volevo chiederti se è possibile usare semola rimacinata, con W 11
superadmin
22 Aprile 2020 alle 20:03 (5 anni fa)Si può usare, ma probabilmente non riuscirà ad assorbire la seconda dose di acqua…valuta tu!
Nicoletta
27 Aprile 2020 alle 8:31 (5 anni fa)Per lievito di birra intendi quelli fresco? Grazie mille.
superadmin
27 Aprile 2020 alle 18:04 (5 anni fa)Sì Nicoletta :)
Laura Peri
27 Aprile 2020 alle 15:51 (5 anni fa)Sono in preparazione con lievitazione mista licoli e ldb ;) Grazie :)
superadmin
27 Aprile 2020 alle 18:05 (5 anni fa)Fantastico! Fammi sapere Laura ;)
Laura
20 Maggio 2020 alle 12:46 (5 anni fa)andata benissimo! Le hai viste nel gruppo ;)
Micol
27 Aprile 2020 alle 19:26 (5 anni fa)Ciao Valentina, ciabattine strepitose e direi anche abbastanza semplici. Vorrei provare a rifarle utilizzando una farina che si chiama Integralbianco, è una farina 0 ma con una minor lavorazione, forza 280, dici di mescolarla con la Manitoba in che proporzione?
superadmin
28 Aprile 2020 alle 9:47 (5 anni fa)Ciao Micol, anche se la misceli con farina forte, per ottenere il W richiesto dalla ricetta, la farina forte dovrà avere un W molto alto, tipo 430, e dovrà essere in quantità maggiore rispetto all’altra. Quindi ti consiglio semplicemente di usare la farina tipo 0 e valutare se assorbe la seconda dose di acqua. Eventualmente non aggiungerla, anche se essendo più ricca in fibre, anche loro ne assorbiranno una parte.
Micol
28 Aprile 2020 alle 13:56 (5 anni fa)Grazie mille! Ci proverò
emanuela
18 Maggio 2020 alle 9:05 (5 anni fa)grazie per la ricetta, l’ho impastata ora….volevo solo un chiarimento su come mettere le ciabattine in teglia, per superficie tagliata sotto sopra cosa intendi??? in verticale? grazie!
superadmin
19 Maggio 2020 alle 18:24 (5 anni fa)Intendo che i tagli non vanno messi laterali ma uno sopra e l’altro sotto. In ogni caso ho messo il link al video!