Nondisolopane

Ingredienti

Per il 1° impasto:
• 125 g di farina forte W380
• 50 g di acqua
• 12 g di zucchero
• 12 g di lievito di birra
• 40 g di uova intere
Per il 2° impasto:
• 125 g di farina forte W380
• 50 g di uova intere
• 10 g di tuorlo
• 40 g zucchero
• 75 g di burro
Lievito di supporto (da preparare prima dell’ultimo impasto):
• 25 g di farina
• 4 g di lievito di birra
• 15 g di uova intere
Per il 3° impasto:
• 250 g di farina forte W380
• 175 g di burro
• 75 g di tuorli
• 75 g di uova intere
• 75 g di zucchero
• 250 g di arancia candita a cubetti
• 6 g di sale
Per il mix aromatico:
• 30 g di miele
• ½ bacca di vaniglia
• ½ limone la scorza grattugiata
• ½ arancia la scorza grattugiata
Per la glassa all'amaretto:
• 30 g di mandorle grezze
• 12 g di armelline (mandorle amare)
• 25 g di nocciole tostate
• 180 g di zucchero semolato
• 12 g di farina di mais
• 15 g di fecola di patate o amido di mais o di riso
• 70 g di albume
Per la finitura:
• glassa all'amaretto
• mandorle
• zucchero in granella
• zucchero a velo

Preparazione

1. La sera prima prepara il mix aromatico: apri nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e gratta con un coltello i semini interni, mescolali in una ciotola con il miele e la scorza degli agrumi. Copri con pellicola e metti da parte.
2. Il mattino dopo impasta tutti gli ingredienti del primo impasto e lascia lievitare in una ciotola coperto fino al raddoppio del volume iniziale.
3. 2° impasto: metti il primo impasto nella ciotola dell’impastatrice con la farina, incomincia ad impastare, aggiungi poi le le uova e, quando l’impasto è ben incordato e si stacca dai bordi, lo zucchero lentamente, quindi il burro in più riprese.
4. Metti a lievitare in una ciotola fino a che l’impasto sarà triplicato.
5. Prepara il lievito di supporto impastando insieme tutti gli ingredienti.
6. 3° impasto: metti il secondo impasto nella ciotola dell’impastatrice ed incomincia ad impastare con la farina ed il lievito di supporto, aggiungi le uova ed il miele aromatizzato, poi quando l’impasto sarà incordato lo zucchero sempre lentamente ed il sale, successivamente il burro in più volte.
7. Aggiungi l’uvetta ed i canditi e continua ad impastare fino a che la frutta non sia ben distribuita nell’impasto.
8. Metti a lievitare l’impasto in una ciotola coperto fino a che sarà raddoppiato.
9. Versa sul piano di lavoro leggermente unto e dividi in pezzature in base agli stampi che vorrai utilizzare, calcolando di togliere il 10% in peso dell'impasto, ad es. 450 g di impasto per lo stampo da 500 g.
10. Dividi l'impasto in due parti e forma due filoni. Uno verrà posizionato a U per formare le ali, mentre l'altro messo a croce formerà il corpo.
11. Lascia lievitare in luogo tiepido coperto fino a che l’impasto avrà riempito tutto lo stampo e arriverà a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
12. Nel frattempo prepara la glassa: metti nel mixer le mandorle, le armelline e le nocciole con parte dello zucchero e frulla fino ad ottenere una polvere piuttosto fine. Trasferisci la miscela in una ciotola, aggungi gli altri ingredienti della glassa e mescola bene. La glassa dovrà avere una consistenza non troppo fluida, non deve colare troppo, nè troppo densa. Eventualmente tieni da parte poco albume e aggiungilo successivamente oppure aggiungine un cucchiaio in più. Copri e lascia a temperatura ambiente.
13. Quando l'impasto sarà lievitato, decora la superficie delle colombe con la glassa aiutandoti con una sac a poche oppure lascaindola scendere da un cucchiaio. Spargi le mandorl, lo zucchero in granella e cospargi abbondantemente con zucchero a velo lasciato scendere da un colino.
14. Inforna a 160 -165°C le pezzature di 1 kg e cuoci per 50 – 55 minuti, a 170 - 175°C le pezzature da 750 g per 40 minuti e a 175 - 180°C quelle da 500 g per circa 30 minuti.