La Torta Pasqualina
Cosa posso portare? – chiedeva la nonna Emilia.
Perchè non ci fai una pasqualina?
Che fosse una gita fuori porta o il pranzo della domenica, la torta pasqualina della nonna era sempre molto apprezzata, di bietole, ma ancora di più quella di carciofi; peccato che trasudasse di olio, extravergine per carità, ma se la schiacciavi con la forchetta veniva fuori da tutte le parti!
D’altra parte si sa, le nostre nonne non lesinavano sul condimento, dopo aver vissuto la guerra, la cucina light non sapevano nemmeno dove stesse di casa.
Dio solo conosce i salti mortali che aveva dovuto fare con quattro figli da sfamare quando i pasti giornalieri prevedevano solo minestra, farina di mais, riso, castagne e un po’ di formaggio, mentre il vino, la carne e le uova, l’olio erano diventati beni di lusso e l’unico modo per sopravvivere era il ricorso alla borsa nera.
Ho scoperto solo in seguito che la torta di verdure della nonna Emilia non era la vera Torta Pasqualina, che prevede come da ricetta originale, uno strato di bietole e uno di prescinsoa distinti tra loro e le uova intere, ma la variante chiamata Cappuccina, nella quale gli ingredienti sono mescolati tra loro a formare un ripieno omogeneo. Anche se in famiglia si sono sempre messe le uova intere anche in qest’ultima.
Ma, citando Sergio Rossi, “non si tratta di una definizione “vincolante”, poiché oggi, nel gergo comune, in Liguria si tende a generalizzare chiamando torte pasqualine anche quelle con la verdura mescolata nel ripieno. E anche se è corretto segnalare questa attestazione, trovo non sia il caso di inseguire un’ortodossia inesistente, spesso solo nostalgica, salvo rispettare i nomi locali tradizionali.”
Per ritrovare le radici della storia della torta pasqualina bisogna andare molto indietro nel passato, per arrivare fino ad alcuni documenti del Medioevo, anche si pensa che le origini siano perfino più antiche.
Questa specialità gastronomica è da tempo presente nelle botteghe – le antiche Sciamadde – nelle trattorie e nelle case dei liguri. Nei documenti del XVI secolo si trovano infatti riferimenti alle torte genovesi che venivano chiamate allora Gattafure, nome che indicava torte salate in cui il ripieno era racchiuso tra due sfoglie di pasta sovrapposte.
Nel corso del ‘700 il termine però cadrà in disuso per lasciare spazio al nome di Torta di Pasqua o Torta Pasqualina.
La testimonianza forse più significativa la offre nel secolo scorso il giornalista genovese Giovanni Ansaldo (1895-1969), che in occasione della Pasqua 1930 scrive il memorabile articolo “Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina” dedicato alla Scià Carlotta, Ostessa in Sottoripa a Genova, indicando in ventiquattro punti salienti i passaggi decisivi che fanno di questa specialità una delizia incomparabile.
Ve ne cito giusto una sola, anche se varrebbe la pena leggersele tutte:
La seconda bellezza è la pasta morbida, lucente e oleata, menata, rimenata, distesa e ricondotta con lungo sforzo di braccia femmininili nude fino al gomito; ed or riposante dopo il travaglio in un angolo della madia tutta raccolta in sè stessa, tutta pudica sotto le due salviette protettrici, quella umida sotto e quella asciutta sopra.
Per una teglia di 36 cm di diametro
Ingredienti
- 300 g di farina Manitoba W380
- 150 g di acqua (oppure 75 g di acqua e 75 g di latte oppure 100 g di acqua e 50 g di vino bianco)
- 35 g di olio extravergine
- 5 g di sale
- 1 kg di bietole
- 1 cipolla
- 3 uova
- 350 g di prescinsoa o ricotta
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 12 uova di quaglia ( a me piace farla con tante ovette piccole così che ne possa capitare uno in ogni porzione)
- maggiorana fresca
- sale e pepe
- olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Prepara la pasta: impasta insieme tutti gli ingredienti a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgi con pellicola e lascia riposare fuori dal frigorifero per almeno mezz'ora.
- Nel frattempo lava le bietole, scolale bene, affettale sottili. Affetta la cipolla.
- In una padella capiente fai appassire la cipolla per qualche minuto in due cucchiai d'olio, aggiungi le bietole e il sale e porta a cottura la verdura, avendo cura che si asciughi bene tutta l'acqua.
- Lascia raffreddare, poi unisci la prescinsoa o la ricotta, il parmigiano, le uova e la maggiorana tritata. Regola di sale e pepe.
- Dividi la pasta in due parti e una delle due parti a sua volta in tre e lascia riposare ancora 10 minuti coperte.
- Stendi la porzione di pasta più grande su una spianatoia infarinata con il mattarello, poi allarga la sfoglia con l'aiuto delle mani passandovi sotto il dorso e ponila nella teglia unta con olio, lasciandola debordare.
- Riempi con il composto di verdure, livellandolo bene.
- Con l'aiuto di un cucchiaino crea 12 fossette e rompi un uovo di quaglia dentro a ciascuna, condisci poi con sale e una macinata di pepe.
- Stendi poi le altre tre porzioni di pasta, il più sottili possibile, ungile con olio e ponile sopra il ripieno, sigillando bene ai bordi.
- Ungi anche l'ultima sfoglia. Se vuoi a questo punto infila una cannuccia in modo che entri tra la penultima e l'ultima sfoglia, usa quelle con lo snodo in modo da tenere la parte più lunga orizzontale e lo snodo orientato in alto verso la bocca. Soffia delicatamente e gonfia la sfoglia a palloncino. Elimina l'eccesso di pasta intorno al bordo della teglia lasciandone solo un centimentro.
- Sigilla la pasta arrotolandola su sè stessa a formare un cordoncino.
- Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti.
- Quando la torta esce dal forno, spennella nuovamente con olio e lascia raffreddare.
- Servi appena tiepida o fredda.
Note
Una volta si usava soffiare sotto l'ultima sfoglia per renderla gonfia. Si può ottenere lo stesso effetto con un movimento che serve a imprigionare l’aria sotto la sfoglia, come quello che si fa quando si stende la tovaglia sul tavolo.
La torta pasqualina esige la prescinsoa tra gli ingredienti, ma in mancanza di quest’ultima che è un prodotto tipicamente ligure difficile da reperire in altre regioni, mescolate alla ricotta qualche cucchiaio di yogurt greco e di panna.
