Il pandoro con il lievito di birra
Non avete idea di come mi sia diventato difficile scrivere qui.
La ricetta è fatta, ma vorrei riuscire a buttare giù due righe, due, di introduzione, perchè un blog in fondo dovrebbe essere una sorta diario, almeno come tale sarebbe nato.
Ricette ma non solo, stralci di vita quotidiana, uno spazio dove poter raccontare storie e pensieri, dove annotare esperienze, un modo per esprimersi e trovare persone affini.
Per questo motivo non scrivo più, perchè ormai imperversano i blog dove vengono sfornate quotidianamente ricette banali, e senza che ci sia una storia dietro.
Le mie ricette invece hanno tutte una storia.
Questa ricetta infatti, che non voglio chiamare “il pandoro facile” o il “pandoro veloce”, nomi che si leggono spesso nel web e che fanno pensare che potete mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot da cucina ed è fatto, è nata per il mio gruppo Facebook.
Volevo dare la possibilità di poter avere sulla tavola il giorno di Natale un dolce tradizionale preparato con le proprie mani, anche a chi non è capace di gestire la pasta madre.
Inutile che vi stia a illudere, la ricetta non è nè semplice, nè veloce, sopratutto per chi non ha un minimo di esperienza con i lievitati dolci, però se seguite passo passo le mie indicazioni, anche se non è quella originale realizzata con il lievito madre, potrete apprezzare il suo sapore burroso, l’aroma delicato della vaniglia e la sua mollica fragrante, soffice e appena umida.
Un piccolo consiglio è quello di prepararlo con qualche giorno di anticipo rispetto al giorno in cui lo volete servire: non troppo presto perchè tende ad asciugare più velocemente rispetto a quello tradizionale e nemmeno il giorno prima, perchè se lo conservate chiuso in un sacchetto di plastica – dopo averlo fatto raffreddare bene per diverse ore – il suo sapore e i suoi profumi si assestano e dopo 2-3 giorni sarà migliore.
Un ultima cosa. Nella ricetta utilizzo due termini tecnici per indicare due punti essenziali per la buona riuscita del dolce: incordatura e pirlatura.
L’incordatura è il processo mediante il quale si forma la maglia glutinica, una rete formata dal glutine che permette di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione.
Se avete una planetaria per uso domestico vi suggerisco, qualora non riusciste a fare prendere l’incordatura, di sostituire il gancio con la foglia, per poi passare nuovamente al gancio. E fate attenzione che la temperatura dell’impasto non salga troppo, non deve superare i 26°C, piuttosto fermatevi e mettete la ciotola in frigorifero per un’oretta.
Il risultato finale deve essere un impasto molto morbido, ma per nulla appiccicoso, elastico e liscio. Fate la prova velo per verificare l’incordatura: tirando un pezzo di pasta tra le dita, dovreste riuscire a formare un velo senza che l’impasto si stracci.
Se avete dubbi, guardate questo video.
Per la pirlatura, importantissima per mettere “in forza” l’impasto e quindi ottenere uno sviluppo ottimale con una bella cupola, invece vi consiglio di guardare questo video.
Ho iniziato con provare due ricette trovate nel web, ma nessuna delle due mi ha soddisfatto completamente, allora ho preso coraggio e ho creato la mia personale.
Il risultato è stato stupefacente!
La struttura degli alveoli è diversa e un occhio esperto lo vede, sono più regolari e più tondeggianti, meno allungati. Se tirate un pezzetto dell’interno per staccarlo dal resto si staccherà senza “filare”.
Però sa proprio di pandoro!
Per uno stampo da 1 kg
Ingredienti
- 130 g di acqua
- 100 g di farina W >380
- 1 tuorlo
- 10 g di miele
- 10 g di lievito di birra fresco (4 g disidratato)
- 150 g di farina W > 380
- 5 g di lievito di birra fresco (1 g disidratato)
- 1 uovo intero sbattuto
- 50 g di zucchero
- 50 g di burro a pomata (lasciato a temperatura ambiente per alcune ore)
- 200 g di farina W > 380
- 100 g di panna
- 50 g cioccolato bianco
- 100 g zucchero
- 2 tuorli
- 8 g di sale
- 120 g di burro a pomata
- 20 g di miele
- 1 bacca di vaniglia
- ½ arancia non trattata, la scorza grattugiata (oppure 1-2 gocce di olio essenziale)
- ½ limone non trattato, la scorza grattugiata (oppure 1-2 gocce di olio essenziale)
- 1 cucchiaino di rum
- 1 cucchiaino di liquore amaretto
Preparazione
- Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida (max 30°C) aggiungere il miele, il tuorlo e la farina e mescolare con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Coprire con pellicola e porre a lievitare fino al raddoppio.
- Nel frattempo preparare il mix aromatico: mescolare tutti gli ingredienti e conservare coperto.
- Mettere il lievitino nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e il lievito e portare a incordatura.
- Alternare uovo e zucchero, facendoli assorbire bene ogni volta.
- Quando l’impasto sarà perfettamente incordato, fare assorbire anche il burro aggiungendolo a poco a poco.
- Formare una palla, coprire e porre in luogo tiepido fino al raddoppio.
- Intiepidire la panna e sciogliervi il cioccolato bianco a pezzi. Lasciare raffreddare.
- Mettere il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina e portare a incordatura.
- Fare assorbire la miscela di panna e cioccolato bianco.
- Alternare l’aggiunta di zucchero e tuorli, assicurandosi che l’impasto torni a essere incordato dopo ogni aggiunta.
- Per ultimo fare assorbire il mix aromatico e il sale.
- Aggiungere il burro in più riprese e chiudere l’impasto quando sarà omogeneo, liscio e lucido.
- Un pezzettino di impasto stirato tra le dita dovrà formare un velo quasi trasparente senza strapparsi.
- Formare una palla, porre in un contenitore, coprire e lasciare per circa 2 ore in luogo tiepido, poi trasferire in frigorifero per almeno 10 ore, ma è possibile prolungare il riposo fino a 24 ore, importante è che la temperatura del frigorifero sia di +4 +6°C.
- In alternativa aspettare il raddoppio e procedere con le pieghe.
- Il tempo di riposo non è indispensabile, ma serve per fare maturare l’impasto e regalare un prodotto più soffice, con aromi e profumi migliori.
- Dopo averlo estratto dal frigorifero lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora per farlo acclimatare.
- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro appena appena infarinato, pesare 1100 g di impasto, sgonfiarlo delicatamente e dare una serie di pieghe a tre. L’impasto avanzato si può cuocere in un piccolo stampo.
- Arrotondare e pirlare, poi porre nello stampo precedentemente imburrato e infarinato con la chiusura su un lato.
- Lasciare lievitare in luogo tiepido fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
- Infornare in forno caldo sulla griglia posta in basso a 180°C per 20-25 min, poi abbassare a 170°C e cuocere altri 20-25 minuti.
- Coprire con un foglio di alluminio la superficie se dovesse prendere troppo colore.
- Estrarre dal forno e lasciare raffreddare per circa 15 minuti, poi capovolgere lo stampo su una gratella e fare raffreddare il pandoro completamente.
- Servire spolverizzato con zucchero a velo.
NOTE
Utilizzate solo una farina di forza.
Se non conoscete il valore in W scegliete una farina con un contenuto in proteine superiore a 14 g / 100 g.
Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione.
La forza della farina è data dalla capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e il suo valore dipende dal contenuto in proteine che compongono il glutine, la gluteina e la gliadina.
L’impasto ottenuto da una farina forte risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida.
Il burro va lasciato a temperatura ambiente diverse ore prima di iniziare il pandoro. E’ importante che sia “a pomata” cioè della stessa consistenza, NON deve essere nè fuso, né scaldato a microonde o avvicinato a fonti di calore, tipo messo sul calorifero.
Per ottenere dolci di alta qualità è preferibile utilizzare il burro di centrifuga, un metodo di lavorazione molto più diffuso nei paesi del Nord Europa e in Francia rispetto che in Italia, dove il burro è un sottoprodotto della lavorazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.
A differenza del burro da affioramento, che è un sottoprodotto della produzione del formaggio, con questa tecnica il burro viene prodotto direttamente dal latte fresco appena munto mediante una centrifugazione a bassa temperatura che permette alla materia grassa di separarsi dal latte. ll burro da affioramento non è particolarmente profumato ed è più acidulo di quello da centrifuga, che invece ha un gusto più dolce ed è maggiormente profumato. Altra differenza riguarda la stabilità del prodotto e la sua capacità di conservarsi: il burro di affioramento è un prodotto meno stabile che tende maggiormente ad irrancidire, mentre quello ottenuto per centrifugazione è migliore dal punto di vista organolettico e si conserva meglio.
Vi consiglio tra i prodotti italiani reperibili al supermercato Occelli, Campo dei Fiori quello selezionato dallo chef Davide Oldani, tra gli stranieri il danese Lurpack o i tedeschi tipo Fiore Bavarese o Meggle oppure quelli che si trovano nei vari discount.
La temperatura di lievitazione deve sempre essere intorno ai 26-28°C.
Potete utilizzare diversi sistemi: io scaldo leggermente il forno, lo spengo e lascio accesa la lampadina che scalda abbastanza da mantenere la temperatura, diversamente utilizzate delle bottiglie di plastica piene di acqua calda da sostituire quando si raffredda. Insomma utilizzate l’ingegno!
I tempi di lievitazione non sono indicati perché ciascuno avrà i propri a seconda della temperatura di lievitazione. Aspettate i raddoppi! E per la lievitazione finale che l’impasto sia salito fino al bordo con la cupola che sporge leggermente.
Ancora qualche informazione per quanto riguarda lo stampo.
Se non lo avete, procuratevi uno stampo di alluminio (assolutamente no silicone e nemmeno teflonato). Prima di utilizzarlo va però trattato: lavarlo con detersivo e asciugarlo bene, ungerlo con olio e metterlo in forno alla temperatura massima per circa 20 minuti.
L’odore in cucina non sarà dei migliori, perchè lo scopo è proprio quello di far bruciare il grasso in modo che formi una pellicola sulla superficie dell’alluminio.
annalisa
27 Novembre 2020 alle 16:42 (4 anni fa)E invece proprio perchè ci sono blog con dentro nulla spero tu possa continuare a proporre le tue ricette con questa grazia e intensità! Grazie Annalisa
superadmin
28 Novembre 2020 alle 12:27 (4 anni fa)Grazie per le tue parole Annalisa, sono quelle che regalano la voglia e l’entusiasmo per andare avanti. Un abbraccio.
annalisa
28 Novembre 2020 alle 13:54 (4 anni fa)Anche a te grazie!!!!!!
Donatella
28 Novembre 2020 alle 9:23 (4 anni fa)Grazie Valentina! Lo proverò a preparare per le prossime festività
Adoro il pandoro (un po’ meno il panettone) e il tuo ha un aspetto delizioso, peccato non poterne sentire il profumo
Approfitto del l’occasione per augurarti buone feste
Donatella
superadmin
28 Novembre 2020 alle 12:34 (4 anni fa)Anche io adoro il pandoro Donatella, tra i miei ricordi del periodo di Natale di bambina c’è di sicuro il suo profumo di burro e vaniglia…mi piaceva pucciarlo nel latte a colazione :) invece il panettone è stata una scoperta, non mi piaceva, ma perchè non avevo mai assaggiato un panettone artigianale, è tutt’altra cosa!
Contraccambio gli auguri per le feste nella speranza che presto si possa tornare alle nostre vite che ora sembrano come congelate.
Anna Scotoni
30 Novembre 2020 alle 10:25 (4 anni fa)Ciao, la tua ricetta mi sembra veramente buonissima e vorrei provare a farlo. Per regolarmi più o meno con i tempi, quanto tempo passa indicativamente dall’inizio fino alla cottura? Cioè se inizio il lievitino al mattino e metto l’impasto finale in frigo la sera, posso poi procedere alla cottura il pomeriggio seguente per esempio? Grazie mille
superadmin
1 Dicembre 2020 alle 7:05 (4 anni fa)Ciao Anna, devo dire che assomiglia molto a quello fatto con lievito madre e, cosa importante, ti garantisco la riuscita perchè ho visto le foto di chi lo ha realizzato seguendo le mie indicazioni.Come ho scritto, i tempi sono molto relativi perchè dipende dalla temperatura che riesci mantenere per la lievitazione. In ogni caso indicativamente potresti iniziare nel primo pomeriggio perchè calcola un’ora per il lievitino, 2-3 ore per ilprimo impasto e 2 per il secondo. Il giorno dopo un’ora di acclimatazione e circa 4-6 ore prima di infornare. Spero di esserti stata utile! Fammi sapere…
Anna
1 Dicembre 2020 alle 7:21 (4 anni fa)Sì certo utilissima! Provare una ricetta così la prima volta non è facile e avere un’indicazione approssimativa della gestione del tempo è fondamentale. Grazie sei stata gentilissima, se riuscirò a farlo posto una foto. Grazie mille
superadmin
1 Dicembre 2020 alle 7:33 (4 anni fa)Stavo pensando di organizzare una videolezione con il mio gruppo di Facebook, per chi ha bisogno di essere seguito. Non so se hai un profilo, eventualmente se ti fa piacere scrivimi a valenondisolopane@gmail.com
Anna Scotoni
1 Dicembre 2020 alle 9:53 (4 anni fa)Bella idea, seguo anche la tua pagina Facebook. Se posso la seguo volentieri la videolezione. grazie
LaRicciaInCucina
24 Dicembre 2020 alle 8:21 (4 anni fa)Cara Valentina, grazie ancora della ricetta… ti ho già infortunato via fb per questo .
Volevo solo dirti che ho pubblicato la ricetta sul mio blog citandoti come fonte.
Grazie ancora ed auguri di buone feste a te ed ai tuoi cari
LaRicciaInCucina
31 Dicembre 2020 alle 9:06 (4 anni fa)…ovviamente on volevo scrivere “infortunato” ma bensì “importunato”
superadmin
5 Gennaio 2021 alle 13:01 (4 anni fa)Ahahah avevo immaginato Giovanna!
superadmin
5 Gennaio 2021 alle 13:02 (4 anni fa)Grazie mille Giovanna, tanti cari auguri per (speriamo) un buon inizio…