Nondisolopane

Il metodo diretto, facile e semplice da gestire, prevede che tutti gli ingredienti siano impastati contemporaneamente per formare un impasto che viene messo subito a lievitare.

Gli impasti indiretti invece prevedono che la preparazione dell’impasto avvenga in due fasi successive: preimpasto ed impasto principale.

In questo tipo di impasti si ha un migliore assorbimento di acqua, grazie ad un prerigonfiamento delle proteine che formano la maglia glutinica, una riproduzione del lievito maggiore (30% in più in 8 ore) e la formazione degli acidi lattico ed acetico, indispensabili per il gusto caratteristico del pane e per il mantenimento della freschezza.

Tutto ciò, unito ad una degradazione dell’amido e delle proteine più equilibrata e graduale, conferisce al prodotto finito profumi e sapore più marcati ed una mollica più morbida, con aumento della durata del prodotto (cioè quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative iniziali nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo).
I vantaggi di questo tipo di lavorazione sono anche una riduzione della quantità di lievito di birra necessario nell’impasto finale ed un aumento della digeribilità.

Dal punto di vista della lavorabilità, gli impasti con biga risultano molto lisci ed estensibili, mentre il prodotti finito, soprattutto se è un impasto ad alta idratazione, è caratterizzato da un’alveolatura con bolle di diverse dimensioni, alcune delle quali piuttosto pronunciate, dovute al fatto che durante la fermentazione si assiste ad una maturazione dell’impasto, con lo sviluppo nei tempi lunghi di una fermentazione di tipo lattico ed acetico ed il lievito raggiunge capacità fermentative ideali.

Solitamente la percentuale di preimpasto, a seconda del sapore desiderato, corrisponde al 20-30% della quantità della farina utilizzata nell’impasto finale.

La biga si ottiene mediante l’impastamento breve di una quantità di farina, il 50% di acqua e l’1% di lievito compresso o di birra (le percentuali sono calcolate sul peso della farina: es. 500 g di farina, 250 g di acqua e 5 g di lievito).

L’aspetto della biga deve essere non raffinato, né liscio, né omogeneo: è sufficiente impastare quel tanto che basta per legare insieme gli ingredienti.

La fermentazione avviene a 18-20°C e può durare da 6-8 fino a 48 ore in funzione della forza della farina e del tipo di pane che si vuole ottenere.

E’ possibile aggiungere 0,5% di sale, che serve per regolare i processi fermentativi, soprattutto per noi che lavoriamo a casa, quando la temperatura esterna è piuttosto alta e ci è difficile trovare un posto sufficientemente fresco, come in estat. In questo caso possiamo anche farci aiutare dal frigorifero, riponendovi l’impasto per qualche tempo, in modo da rallentare la fermentazione con il freddo.
In caso di temperature esterne alte possiamo anche diminuire la quantità di lievito fino allo 0,7% e l’acqua fino al 40%.