Galette de Rois con castagne, nocciole e cioccolato
La Galette de Rois è un dolce francese che viene tradizionalmente preparato nel giorno dell’Epifania per rappresentare l’incontro fra i Re Magi e Gesù bambino.
Se volete conoscerne la storia andate a leggere qui dove trovate la ricetta tradizionale con crema frangipane alle mandorle ma in versione monoporzione.
La ricetta di oggi invece è una mia personale versione, in cui ho sostituito le mandorle con le nocciole e aggiunto castagne e cioccolato.
Per la pasta sfoglia ero curiosa di provare quella invertita di Christophe Felder, ma avevo poco tempo e non ero certa della riuscita, così ho preparato pastello e panetto ma l’ho sfogliata in modo tradizionale con tre pieghe a quattro …sia mai che io faccia le cose come andrebbero fatte!
Ma mi riservo di provare un’altra volta perchè sono curiosa.
Per il pastello:
- 350 g di farina di media forza
- 115 g di burro
- 150 g d’acqua fredda
- 1 cucchiaio di aceto di mele o bianco
- 18 g di sale
Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.
Sciogliere il sale nell’acqua e amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenenere un impasto piuttosto consistente, non troppo sodo perchè sarebbe difficile da stendere, ma nemmeno troppo molle perchè non garantirà una bella sfogliatura. A seconda della forza della farina, cambia la sua capacità di assorbimento, quindi non aggiungere subito tutta l’acqua, ma lasciarne un pochino da parte perchè potrebbe non servire tutta.
Inoltre più la farina è forte, più aumentano i tempi di riposo.
Impastare per qualche minuto, ma senza arrivare all’incordatura perchè la maglia glutinica si strutturerà successivamente con le pieghe.
Stendere in un quadrato dello spessore di 2 cm circa, porre su un vassoio avvolto con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno due ore.
Per il panetto:
- 375 g di burro freddo
- 150 g di farina
Tagliare il burro a cubetti e mescolarlo con la farina utilizzando la foglia della planetaria o la punta delle dita fino ad avere un composto omogeneo. Stendere tra due fogli di carta da forno in un quadrato di circa 1 cm di spessore e riporre in frigorifero per almeno un’ora e mezza.
Dopo aver tirato fuori dal frigorifero i due impasti, se sono troppo consistenti aspettare qualche minuto.
Infarinare leggermente il piano di lavoro, stendere con il mattarello il pastello e mettere nel centro il panetto, poi richiudere verso il centro gli angoli del pastello.
Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una prima piega a quattro. Lasciare circa 20 minuti in frigorifero. Fate attenzione quando tirate la pasta a farlo nella direzione delle due aperture.
Ripetere altre due volte le pieghe a quattro, facendo seguire il riposo in frigorifero.
Per la riuscita della pasta sfoglia il burro deve essere plastico e di ottima qualità, io utilizzo burro di centrifuga tedesco.
L’aceto serve per limitare l’ossidazione (se conservate la sfoglia in frigo, non oltre i 3 giorni, tende ad annerire dopo poco tempo) e per rendere più estensibile il glutine della farina.
Per due galette da 20 cm Ø
Ingredienti
- Pasta sfoglia come da ricetta oppure già pronta
- 125 ml di latte
- 1 tuorlo d'uovo
- 25 g di zuccgero
- 5 g di farina
- 5 g di maizena
- 100 g di burro
- 90 g di nocciole tostate
- 100 g di castagne lessate (tenerne da parte due piccole intere da utilizzare come fève)
- 80 g di zucchero
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 30 g di maizena
- 60 g di gocce di cioccolato al latte
- 1 uovo sbattuto
Preparazione
- Preparare la crema pasticcera: portare ad ebollizione il latte. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Amalgamare la maizena e la farina, versare il latte a filo e fare addensare la crema a fuoco basso. Versare in una ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.
- Per la crema alle nocciole e castagne: con l'aiuto di una frusta elettrica montare il burro con lo zucchero, aggiungere prima l'uovo e poi il tuorlo continuando a montare, amalgamare infine la maizena, le nocciole macinate molto finemente e le castagne spezzettate.
- Amalgamare la crema pasticcera.
- Stendere la pasta sfoglia e ricavarne 2 dischi da 20 cm di diametro.
- Spennellare il bordo con l'uovo sbattuto, suddividere la crema in parti uguali fino a 2 cm dal bordo, spargere le gocce di cioccolato e mettere una castagna intera per ciascuno dei dischi.
- Ricavare dalla pasta sfoglia altri due dischi, questa volta da 21 cm di diametro e porli sopra alla crema, premendo bene i bordi per sigillarli, ma più vicino al ripieno che al bordo. Creare la smerlatura con il manico di un cucchiaio.
- Mettere in frigorifero per 30 minuti.
- Capovolgere le galette sopra una teglia coperta da carta da forno, spennellare con l'uovo senza arrivare fino al bordo altrimenti le sfoglie non riusciranno a sollevarsi. Se guardate le foto, noterete subito dove l'uovo mi è un pochino colato e ha sigillato le sfoglie. Lasciare riposare in frigorifero per altri 30 minuti e spennellare nuovamente.
- Realizzare la decorazione con la punta di un coltello affilato senza incidere completamente.
- Fare qualche piccolo foro nascosto con uno stecchino e infornare a 200°C per 10 minuti, poi abbassare a 170°C e terminare la cottura per circa 15-20 minuti.
Note
Volendo una galette più lucida realizzare uno sciroppo portando a ebollizione 30 g di acqua con 30 g di zucchero. Lasciare raffreddare. Non appena la galette esce dal forno, spennellare con lo sciroppo, questa volta anche sui bordi.