Crostata di ricotta e cocco con roselline di mele
Mi piace svegliarmi presto al mattino, perchè il mondo intorno ancora dorme.
Mi preparo un caffè lungo nella moka e lo sorseggio bollente nella tazza, assaporando ogni briciola di questo tempo per me stessa, sfogliando fitte pagine sullo schermo, le ultime mail, un articolo dimenticato, una nuova ricetta da provare.
E’ assorta nel silenzio che mi avvolge, rotto solo dal tic tac dell’orologio a muro o da un sospiro del cane che dorme a miei piedi, che libero pensieri dalla mente, dalle note, dagli appunti.
Ed ecco, penetra piano piano tra le fessure delle imposte, si fa strada la prima luce dell’alba, svanisce l’ultima ombra della notte, rombando passa il camion dei rifiuti, si risvegliano le voci della casa, le sveglie delle ragazze che suonano ripetutamente mentre litigano con il sonno, restano rannicchiate nel letto al buio, ignorando il nuovo giorno.
Non sono più sola, ora, con me stessa, ma sono pronta, pronta ad affrontare nuovamente il mondo, consapevole di dovere anche oggi fare i conti con un silenzio nuovo, sceso cupo nelle case, sulle vie, e all’improvviso ovunque, nelle menti, nei passi incerti di questa nostra umanità sospesa.
Apro la finestra. La natura anche lei si sta lentamente risvegliando.
Impossibile dimenticare che la primavera è alle porte, me lo ricorda il canto del merlo appollaiato sulla cima dell’albero più alto, anche se portiamo ancora con noi il ricordo degli ultimi freddi e ci stringiamo ancora nei nostri caldi maglioni di lana, i polsi avvolti nelle lunghe maniche, la gola riscaldata da quel collo alto.
Accoglierla quest’anno sarà più difficile del previsto, ma possiamo portarne in tavola le sue tinte e i suoi colori con questa torta.
Vi lascio qualche consiglio per realizzarla:
1 . Sapete perché si dice “sabbiare”? Perché la miscela di farina e burro deve assumere l’aspetto di “sabbia bagnata”. In questo modo la materia grassa del burro rivestirà i granuli di amido della farina, impedendo che assorbano liquidi e che si formi quindi la maglia glutinica, che – contrariamente ai lievitati – è indesiderata nelle frolle perché le renderebbe elastiche, quindi dure, non friabili.
2 . Per lo stesso motivo è consigliabile utilizzare una farina debole, cioè povera di glutine.
Se non conoscete il valore del W, vi viene in aiuto la scheda nutrizionale, il contenuto in proteine meglio che sia al massimo 11g/100g.
3 . Le uova devono essere rigorosamente a temeperatura ambiente e il burro freddo tagliato a dadini regolari.
4 . Cercate di lavorare l’impasto il più velocemente possibile per evitare di scaldarlo troppo, ma abbiate cura che l’impasto finito sia omogeneo ed elastico.
5 . Non trascurate mai i tempi di riposo della pasta frolla in frigorifero ed il pizzico di sale che ne esalta il sapore.
6. Come leggerete dalla ricetta, ho fatto la cottura in bianco, ovvero la cottura della sola pasta frolla, senza nessuna farcitura, che ho aggiunto solo in un secondo momento.
Dopo aver rivestito la teglia, ricoprite la pasta frolla con un foglio di carta da forno o di carta alluminio e versate al suo interno legumi secchi, sale grosso o gli appositi pesi di porcellana, fino al bordo della crostata. Questo serve ad evitare che la pasta crolli quando si ammorbidisce con il calore del forno e che si sollevi il fondo, motivo per cui si bucherella con una forchetta per fare uscire eventuali bolle d’aria.
Dopo aver eseguito questo passaggio, infornate la crostata in bianco per circa 15-20 minuti nel forno (dipenderà dallo spessore che avrete dato alla vostra pasta frolla), quindi eliminate i pesi e ultimate la cottura per altri 5 minuti circa.
A questo punto il vostro “guscio” sarà pronto ad ospitare la farcitura.
E perchè ho fatto la cottura in bianco? Perchè in questo modo la pasta risulerà perfettamente cotta e friabile, anche sotto, come si vede dalle foto, mentre quando cuociamo la frolla fin da subito insieme alla farcitura, quest’ultima la inumidisce e non permette una cottura perfetta.
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Per uno stampo da 24 cm di Ø
Ingredienti
- 250 g di farina 150/160W
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero semolato fine
- 45 g di tuorli
- 1 g di vaniglia
- 1 g di sale fino
- 1 g di buccia di limone grattugiata
- 1 g di buccia d'arancia grattugiata
- 400 g di ricotta
- 30 g di cocco rapè
- 100 g di cioccolato bianco
- 1 uovo piccolo
- 3 mele Envy Val Venosta (o altra varietà di mele rosse croccanti)
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 limone, il succo spremuto
- 30 g di acqua di cottura delle mele
- 30 g di zucchero
- 2 cucchiai di sciroppo di rose (a piacere)
Preparazione
- Sabbiare la farina con il burro freddo a pezzi, gli aromi e il sale nella ciotola del frullatore.
- Aggiungere i tuorli e poi lo zucchero. Lavorare solo il tempo necessario ad ottenere un ammasso di briciole, poi compattare brevemente a mano per evitare di scaldare l'impasto.
- Fare riposare in frigorifero a +4°C almeno 2 ore ( meglio 8/12 ore).
- Stendere la pasta a uno spessore di 3/4 mm e rivestire lo stampo precedentemente imburrato.
- Rifilare i bordi con un coltello, bucherellare il fondo, coprire con un disco di carta da forno e riempire con le sfere o i legumi. Cuocere inforno caldo per 20 minuti a 160/170° C.
- Eliminare la carta con le sfere e proseguire la cottura ancora per 5 minuti.
- Lasciare raffreddare.
- Preparare la crema: lavorare con una frusta la ricotta fino a renderla cremosa, aggiungere il cioccolato bianco fatto fondere a bagno maria e il cocco rapè.
- Riempire il guscio di pasta frolla con la crema e livellarla con l'aiuto di una spatola.
- Preparare le roselline: lavare le mele, dividerle a spicchi ed eliminare il torsolo. Affettarle finemente con l'aiuto di una mandolina (circa 2 mm) e porle in una ciotola piena d'acqua, a cui sarà stato aggiunto il succo di limone e lo zucchero.
- Mettere la ciotola con le mele in microonde e cuocere a massima potenza testando frequentemente la consistenza delle mele, fino a quando diventeranno morbide abbastanza per poter essere arrotolate, ma non troppo morbide da disfarsi. In alternativa cuocere le mele nello sciroppo già in ebollizione, poche alla volta, in una pentola sul fuoco.
- Non appena le mele saranno pronte, scolarle subito e stenderle su un tagliere a raffreddare.
- Conservare il liquido di cottura per preparare la glassatura, aggiungendo lo sciroppo di rose o altro sciroppo di colore rosso per conferire colore e profumo.
- Arrotolare le fettine di mela a creare delle roselline come mostrato nel video.
- Disporre le roselline sulla crema e cuocere in forno caldo a 170°C per 15-20 minuti, eventualmente se le mele dovessero scurirsi troppo sui bordi, coprire con un foglio di alluminio.
- Spennellare con lo sciroppo caldo appena la torta ha terminato la cottura.
- Lasciare raffreddare completamente.
- Decorare a piacere con fiorellini bianchi e foglioline di menta.
