Tiger bread al cacao con nocciole e cioccolato fondente
Questa è un’altra ricetta che ho trovato sul blog di Angela e che ho avuto immediatamente desiderio di replicare, dopo la quella della focaccia ad alta idratazione, che trovate sul mio blog qui. Nella mia versione ho aggiunto durante la laminazione le nocciole tostate e il cioccolato fondente e mitigato l’amaro del cacao con poco zucchero.
Otterete un pane per nulla dolce, che si abbina perfettamente con diversi cibi salati, come formaggi stagionati ed erborinati, ma anche con salumi come lardo e pancetta.
Ormai è da alcuni mesi che sto utilizzando il licoli per panificare e in questo tempo ho scoperto un numero infinito di procedure che riguardano sia il rinfresco che la successiva realizzazione del pane stesso.
Vi invito quindi ad adattare, come del resto faccio io, le indicazioni che vi ho scritto al vostro modo usuale di fare il pane e alle vostre esigenze del momento.
Nel caso di questo pane, per esempio, avevo necessità che fosse pronto in giornata, quindi ho dovuto necessariamente saltare il riposo in frigorifero dalla sera alla mattina, che invece spesso faccio. Inoltre ero partita tardi a impastare e dovevo averlo pronto per la cena, quindi ho fatto il passaggio in freezer che mi permette di tenere la forma quando dal cesto lo trasferisco sull’asse e mi rende più facile il taglio in superficie.
Per due pani da circa 600 g
Ingredienti
- 300 g di farina W300
- 235 g di acqua
- 60 g di licoli
- 6 g di sale
- 265 g di farina W300
- 235 g di acqua
- 60 g di licoli
- 35 g di cacao amaro in polvere
- 20 g di zucchero
- 6 g di sale
- 50 g di nocciole tostate
- 50 g di cioccolato fondente 85% di cacao tagliato a coltello a pezzi
Preparazione
- Iniziare con l'autolisi: per l'impasto chiaro impastare brevemente la farina con 200 g dell'acqua tanto quanto basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, per l'impasto al cacao mescolare la farina con il cacao e procedere nello stesso modo. Lasciare riposare per un tempo minimo di 20 minuti fino a 3 ore.
- Trascorso il tempo dell'autolisi mettere l'impasto chiaro nella planetaria, aggiungere il licoli (preso al raddoppio) e farlo incordare, aggiungere a filo l'acqua restante (35 g), aspettando che la quantità precedente si sia assorbita prima di aggiungerne altra. Aggiungere il sale prima dell'ultima dose di acqua.
- Procedere nello stesso modo con l'impasto al cacao. ma unire lo zucchero prima di aggiungere l'acqua.
- Dopo aver tolto gli impasti dalla planetaria, fare due giri di pieghe sul piano di lavoro leggermente bagnato (slap&fold) a distanza di 15 minuti.
- Ungere due ciotole con olio e porvi gli impasti.
- Dopo 30 minuti rovesciare l'impasto chiaro sul piano di lavoro inumidito e con le mani bagnate allargarlo a formare un rettangolo.
- Procedere con la stessa operazione anche per l'impasto scuro e sovrapporli.
- Distribuire le nocciole e il cioccolato fondente su 2/3 dell'impasto, piegare il terzo restante verso il centro e poi verso l'estremità opposta, in modo da ottenere una piega a tre.
- Dividere l'impasto in due parti e, con l'aiuto del tarocco, pirlare ciascuna parte.
- Porre i due impasti in due ciotole separate, lasciare riposare 30 minuti e dare 2 o 3 serie di pieghe (fino a quando l'impasto sarà sufficientemente strutturato) ogni 40 minuti.
- Lasciare lievitare in luogo tiepido fino quasi al raddoppio, il tempo varierà da 4 a 6 ore dal momento in cui si è terminato l'impasto.
- Stendere gli impasti sul piano di lavoro e con movimenti leggeri formare a filone.
- Mettere in due cestini spolverati abbondantemente con farina di riso a lievitare con le chiusure verso l'alto, occorreranno circa 2 ore.
- Accendere il forno e porvi la pentola di ghisa con il coperchio a scaldare (io ne ho una sola e quindi cuocio i pani uno dopo l'altro), contemporaneamente mettere il cestino con il pane nel congelatore.
- Dopo circa 30 minuti estrarre il pane dal congelatore, rovesciarlo su un asse ben infarinata, procedere con il taglio longitudinale e farlo scivolare nella pentola. Coprire e rimettere la teglia in forno.
- Cuocere 25 min a 220°C ventilato con coperchio, togliere il coperchio e proseguire 15 min a 200°C poi 10 min a 190°C. Volendo una crosta più croccante, spegnere il forno e lasciare il pane all'interno con lo sportello leggermente aperto per ancora 10 minuti.
