La ciabatta 100% Kamut o, meglio, Khorasan e buon compleanno Pan di Pane!
Io continuerò a chiamarlo Kamut per capirci, ma mi sembra doveroso informare chi ancora non lo sa che in realtà è un nome commerciale (come Nutella per intenderci) che la società Kamut International ltd ha posto su una varietà di frumento (Triticum turgidum subsp. turanicum) registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio.
In Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati.
Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza.
Quindi Kamut® è un nome di fantasia registrato ed è frutto di un’azione di marketing decisamente efficace che ha avuto successo grazie alla fantasiosa invenzione commerciale del ritrovamento in una tomba egizia, all’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed alla presunta compatibilità per gli intolleranti al frumento.
I dati certi sono: un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio.
Per quanto riguarda le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.
Quindi si può tranquillamente dire che è un prodotto salutare, adatto per la sua rusticità alla coltivazione biologica, e che non ha un glutine tenace e di tenore elevato, come del resto tutte le varietà di farro e di grani antichi locali di frumento duro e tenero: questo vale per ogni frumento che non sia stato sottoposto a processi di miglioramento genetico od a una pressione selettiva troppo spinta.
Quindi il costo eccessivo del prodotto finito non è giustificabile, a sostanziale parità di valori qualitativi e nutrizionali, ed inoltre ha un pesante costo ecologico perchè arriva sulle nostre tavole dopo una filiera molto lunga.
Vi consiglio quindi di utilizzarlo per l’unico motivo per cui ne faccio uso io, cioè che mi piace il suo particolare sapore leggermente dolciastro.
Questo pane prende l’ispirazione da una ricetta di Pat, una delle tante che in particolare mi ha affascinato per l’uso del lievito madre di semola di grano duro rimacinata, un lievito madre frutto di una tradizione secolare del Sud Italia dove la semola nella panificazione la fa da padrone.
Dovevo assolutamente provarla! Subito!
ma non avendo più semola rimacinata in casa, ho pensato di sostituirla con della farina di Kamut che appartiene allo stesso gruppo genetico del grano duro.
Il risultato è stato più che soddisfacente, le ciabattine erano morbide e profumatissime!
Domani il blog di Pat Pan di Pane compie un anno.
Di solito i compleanni si festeggiano con una torta. Di solito.
Ma questo non è un compleanno normale, quindi ciabattine al posto della torta e queste parole che mi sembrano adatte a lei, capace con la sua passione e competenza di trasformare la normalità in unicità.
“Faccio il pane. Come mio padre e come mio nonno.
Mi sveglio che è ancora notte e l’alba è lontana.
Uscito di casa sento le stagioni: l’inverno gelido, l’aria leggera della primavera, il fresco delle nottate estive … e incomincio a pensare ai miei impasti, così sensibili al tempo.
Fare il pane significa pensare, esercitare l’intelligenza; non basta usare le mani per impastare e fare le forme. Bisogna conoscere gli elementi: la terra che genera il grano, l’acqua che lega l’impasto, l’aria che lievita la pasta, il fuoco che cuoce, il tempo dell’attesa…
Ogni giorno, da migliaia di anni, un prodigio si rinnova e io mi sento un mago, un alchimista.
Mi piace fare il pane, impastare e vedere crescere le pagnotte grosse che ormai siamo in pochi a fare. I piccoli pani non li capisco, mi paiono il segno che abbiamo perso il gusto dell’amicizia, del dividere il pane in compagnia e del raccontarci storie.
Faccio il pane, conosco i contadini che coltivano il grano e i mugnai che lo macinano.
Non uso il lievito di birra, è troppo facile. Preferisco il più antico sistema di lievitazione, la pasta madre: ci vuole pazienza e bisogna saper cogliere i momenti giusti per impastare, modellare, infornare.
Che gioia però quando l’impazienza la vince e incomincio a sbirciare nel forno: vedo le pagnotte dorarsi, tendere al burro, ricordare nel loro colore i campi di grano nei caldi tramonti di giugno.
Ed è come un cerchio che si chiude.”
Davide Longoni
Nella ricetta originale trovate descritto il procedimento per fare il lievito madre di semola rimacinata, io l'ho sostituito con la biga.
Ingredienti
- 300 g di farina di Kamut
- 150 g di acqua
- 3 g di lievito di birra
- 300 g di farina di Kamut
- 170 g di acqua fredda
- 1,5 g di sale (0,5%)*
- 450 g biga
- 470 g di farina di Kamut idratata
- 3 g di lievito di birra
- 250 g di acqua fredda
- 20 g di olio extravergine d'oliva
- 18 g di sale
Preparazione
- Preparate contemporaneamente la biga e l'autolisi impastando brevemente gli ingredienti in due ciotole separate.
- Lasciate a fermentare ad una temperatura di circa 18°C per 10 ore.
- Spezzettate nella ciotola dell'impastatrice la biga con l'impasto idratato ed il lievito di birra e fate girare fino ad avere un impasto omogeneo.
- Aggiungete il sale ed incominciate a versare l'acqua facendola assorbire a poco a poco. Non aggiungete altra acqua finchè l'impasto non avrà assorbito la precendente.
- Quando avrete una massa ben liscia ed incordata, aggiungete l'olio e fatelo assorbire.
- Dopo un'oretta di riposo date delle pieghe stretch&fold direttamente nella ciotola, mettete in luogo tiepido ed aspettate che raddoppi rispetto al volume iniziale. Per me ci sono volute in tutto 2 ore.
- 1. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata
- 2. Allugatelo leggermente senza schiacciarlo
- 3. Con un raschietto tagliate a strisce, le mie erano del peso di circa 220 g.
- 4 e 5. Disponete le strisce con la parti del taglio sotto e sopra
- 6. Schiacciate leggermente con la punta delle dita
- Lasciate lievitare per circa 40 minuti.
- Infornate a 230°C per 20 minuti.
Note
*Quando la durata dell'autolisi supera le 5/6 ore è bene conservare l'impasto in frigorifero oppure aggiungere del sale in quantità di 0,5% e ridurre la quantità di acqua fino al 45-50%.
Terry
22 Febbraio 2014 alle 20:16 (11 anni fa)Semplicemente bellissimo!!!!!
Pat
22 Febbraio 2014 alle 20:38 (11 anni fa)grazie!!! Pat
ZOE
18 Gennaio 2015 alle 17:32 (10 anni fa)Scusate, ma cos’é la farina di kamut idratata?
Valentina Venuti
22 Gennaio 2015 alle 9:29 (10 anni fa)La farina di kamut che ha subito l’autolisi ;)
lucy
24 Febbraio 2014 alle 8:46 (11 anni fa)tutte info che non sapevo sul Kamut.ciabattine ottime!!
Matteo
10 Marzo 2014 alle 19:55 (11 anni fa)Ciao e complimenti per il sito! Vorrei chiederti un chiarimento riguardo alla preparazione: per l’impasto usi la biga e poi 510 gr di faina di kamut idratata…quest’ultima è quella sottoposta ad autolisi preparata assieme alla biga?
Valentina Venuti
10 Marzo 2014 alle 22:52 (11 anni fa)Scusami Matteo, ho leggermente modificatola ricetta rispetto a Pat, lasciando l’autolisi fuori dal frigo: quando l’autolisi dura a lungo si diminuisce l’acqua e si aggiunge il sale, come ho scritto nella nota. Quindi la farina di kamut idratata pesa 470 g. I restanti 40 g per arrivare a 510 li ho aggiunti nell’impasto finale. Spero di essere stata chiara. Aspetto che leggi il mio commento, poi correggo la ricetta ;) e grazie per avermelo fatto notare!
Matteo
11 Marzo 2014 alle 18:01 (11 anni fa)Grazie Valentina per la precisazione! Ora mi è chiaro…sono un po’ impacciato in
Cucina, ma dopo 7 o 8 volte che mi si dice una cosa, la capisco subito !-)
Valentina Venuti
11 Marzo 2014 alle 18:18 (11 anni fa)Grazie a te Matteo che mi hai fatto notare l’inesattezza!
Ana
21 Giugno 2014 alle 1:10 (10 anni fa)Bravo por tus panes.Enhorabuena
damiano
15 Maggio 2015 alle 10:07 (10 anni fa)Ciao, complimenti per il pane, super ! Una domanda: farina di kamut bianca ? Te lo chiedo perchè ne ho presi 5 kg di integrale e il colore del mio pane è molto più scuro del tuo…grazie Damiano
Valentina Venuti
15 Maggio 2015 alle 14:44 (10 anni fa)Grazie!!! Sì non è integrale la mia :)
Rita
8 Novembre 2015 alle 14:15 (9 anni fa)Intanto grazie per questa ricetta proverò sicuramente a farla.
Una domanda: utilizzo lievito a panetto o in granuli? Ti ringrazio per le precisazioni.
Valentina Venuti
3 Febbraio 2016 alle 10:02 (9 anni fa)Scusami se ti rispondo solo adesso, ma il blog è fermo da qualche mese per motivi che non dipendono da me e per un periodo non ho potuto accedervi, comunque adesso so che tornerò presto!
Se non specificato si intende lievito fresco :)