Pane in cassetta al latticello con farina di segale e farro spelta
Veramente oggi avrei voluto scrivervi la ricetta di una crostata di fichi con il mascarpone, perchè ormai la stagione è agli sgoccioli e diventa poi difficile trovarne sul mercato, ma mancano ormai solo due giorni alla fine del mese e non volevo mancare di portare ancora un pane a casa di Sandra per la raccolta di Settembre.
Conoscete il latticello utilizzato in questa ricetta?
Lo si trova tra gli ingredienti di alcune ricette americane e di pani del Nord Europa.
Infatti io l’ho assaggiato per la prima volta in Germania, dove è chiamato Buttermilch, perchè è un sottoprodotto che tradizionalmente deriva dalla produzione del burro: è un liquido simile allo yogurt, con un sapore acidulo ma meno denso e con un basso contenuto di grassi (1%) che viene utilizzato come bevanda salutare per il suo basso contenuto calorico e per il contenuto in probiotici. Il latticello prodotto in questo modo può contenere anche piccoli flocculi di burro.
Ultimamente la produzione industriale invece per ottenerlo aggiunge al latte scremato batteri in grado di fermentare il lattosio.
Nelle ricette viene utilizzato per la sua acidità che, per esempio nei dolci, è in grado di reagire con il lievito in polvere per produrre anidride carbonica e renderli più soffici.
Io lo trovo in un negozio di prodotti biologici, ma se non riuscite a procurarvelo potete farvelo anche da soli mettendo un cucchiaio di limone in una tazza ed aggiungendo del latte scremato fino ad arrivare a circa 250 ml e poi lasciando riposare 10 minuti oppure mescolando una parte di latte scremato ad una parte di yogurt magro.
Calcolate se lo utilizzate in una ricetta che rispetto al latte ed allo yogurt il contenuto in grassi è decisamente inferiore.
Per 3 stampi da pancarrè da 20x10 cm
Ingredienti
- g 1000 di farina Montana Qb Molino Grassi
- g 250 di lievito madre rinfrescato (potete sostituirlo con 25 g di lievito di birra)
- g 275 di acqua
- g 150 di burro
- g 10 di malto in polvere
- g 250 di latticello
- g 70 di zucchero di canna
- g 15 di sale
Preparazione
- Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice ed impastate aggiungendo il sale a metà impasto.
- Volendo potete mettere l'impasto in frigorifero e riprenderlo il giorno seguente dopo averlo fatto acclimatare.
- Lasciate riposare l'impasto sull'asse 10 minuti poi dividete in pezzature da 600 g circa ed arrotondate. Coprite e dopo 15 minuti di riposo, allungate a filone e deponete nello stampo.
- Lasciate lievitare fino a che l'impasto raggiungerà i ¾ dello stampo poi infornate con il coperchio ad una temperatura di circa 200°C per circa 40 minuti.
- Lasciate riposare 10 minuti poi estraete i pani dagli stampi e fateli raffreddare completamente.
Note
La ricetta originale è di Ezio Marinato. Io ho usato una miscela di farine biologiche farina tipo 0 di grano tenero Manitoba, farina di farro spelta e farina tipo 2 di segale e sostituito il latte con il latticello.
Magari voi preferite il pane con la crosta spessa e croccante, ma dovete ammettere che al mattino tostato per la colazione con burro e marmellata oppure per fare dei sandwich ha il suo “perchè” !
sandra
29 Settembre 2014 alle 13:40 (10 anni fa)Valentina, tu sei una donna perfetta come perfetti sono i tuoi pani e le tue foto!
di una eleganza unica!!!!
grazie tesoro!
Sandra
p.s. inserito di corsa!
giulia pignatelli
29 Settembre 2014 alle 17:23 (10 anni fa)Che dire? Bello e buono!
Io qui vichi non ne trovo più, quindi meglioche non hai messo l’altra ricetta, avrei sofferto :)
Maria teresa
18 Ottobre 2014 alle 1:48 (10 anni fa)Molto interessante la tua ricetta Valentina, anche a me piace il latticello negli impasti, li rende morbidi, dolci e gustosi. e come te lo compro nei negozi bio, penso che sia quello tradizionale.
Bellissime anche le foto, come sempre sei accurata e raffinata.
Un abbraccio
Maria teresa