Profumo di sottobosco – Minicake al cioccolato e mirtilli con viole candite
Faccio sempre ciò che non so fare, per imparare come va fatto.
Vincent van Gogh
Soprattutto lo faccio in quelle situazioni in cui non mi posso permettere di sbagliare…indubbiamente amo il rischio!
Ieri mattina finalmente mi accorgo dell’esistenza di un contest che – mi dico – assolutamente non devo perdere, Bello&Buono: si tratta di creare “un impiattamento fatto a regola d’arte, accattivante, studiato, equilibrato, cromaticamente gradevole.”
Ok, pane per i miei denti, era il lontano 1998 e mi trovavo in Svizzera in un centro di salute naturale, l’ IMI-Kiental per fare da assistente personale ad una delle docenti, Katriona Forrester, per una settimana di corso di cucina macrobiotica.
Ricordo che il primo giorno arrivò con fogli e matite colorate e spiegò ai suoi allievi che prima di mettersi a cucinare dovevano disegnare e colorare gli ingredienti che avrebbero messo nel piatto per verificare che l’accostamento cromatico fosse vario ed il piatto equilibrato.
Alla base della cucina macrobiotica c’è la teoria orientale dei cinque elementi, legno,fuoco, terra, metallo, acqua, che indica una precisa corrispondenza con i cinque sapori: l’acqua per il salato, il fuoco per l’amaro, il legno per l’acido, il metallo per il piccante e la terra per il dolce.
Ad ogni elemento corrisponde una coppia di organi del nostro organismo e quindi per nutrire in modo equilibrato ciascuno di essi bisogna sempre bilanciare i vari sapori nel piatto, ma anche consistenze, stili di cottura e colori appartengono ad elementi diversi.
Quindi un piatto, per mantenere in equilibrio l’energia dei nostri organi interni, deve essere bilanciato ed armonico sotto tutti gli aspetti.
Da tempo non seguo più l’alimentazione macrobiotica, ma ho fatto mio questo insegnamento e, senza rendermene conto, lo metto in pratica ogni volta che cucino.
Quindi stamattina, ho preso un foglio di carta, sono andata a rubare qualche matita colorata nella stanza delle mie figlie ed ho ideato questo
Poi mi sono detta – ormai è fatta, il tempo è davvero poco, ma se sono riuscita a pensarlo ed a disegnarlo, riuscirò anche a realizzarlo, no?
Dovevo solo comprare le violette candite e raccoglierne di fresche nel bosco dietro casa, nel frattempo era già mezzogiorno passato, dopo un’ora sono arrivate le ragazze da scuola, quindi ho dovuto preparare qualcosa per pranzo, poi mi hanno ronzato attorno tutto il pomeriggio perchè non avevano voglia di studiare, tempestandomi di mille domande e mille richieste, ignorando le mie suppliche di lasciarmi lavorare tranquilla.
Quindi, se ce l’ho fatta io oggi, anche se il tutto sembra complicato, non scoraggiatevi, non ci vorrà poi tanto, basta organizzarsi con le diverse preparazioni.
Shhhh, non ditelo in giro, ma la ganache invece di 12 ore di frigorifero si è fatta 2 ore di freezer ;)
Dosi per 2 minicake
Ingredienti
- 30 g di cioccolato bianco
- 134 g di panna
- 2 g di gelatina
- 20 grammi di petali di viola (oppure qualche goccia di essenza di viola per uso alimentare)
- 25 g di mandorle in polvere
- 70 g di farina Torte e Biscotti
- 50 g di panna
- 63 g di uovo
- 50 g di zucchero
- 50 g di burro a pomata
- 1 g di sale
- 5 g di lievito per dolci
- 38 grammi di cioccolato bianco
- 125 gr di mirtilli freschi o surgelati
- 25 g di zucchero
- 3 grammi di gelatina
- qualche goccia di succo di limone
- 50 g di farina Torte e Biscotti
- 50 g di mandorle
- 50 g di zucchero di canna
- 50 g di burro
- 80 grammi di cioccolato fondente al 70%
- 40 gr di crumble
- 20 grammi di nocciole leggermente tostate
- 75 g di farina
- 65 g di farina di mandorle
- 40 g di zucchero
- 50 g di burro freddo
- 25 g di uovo
- 1 cucchiaino di cacao
- scorza di limone grattugiato
- viole candite
- fiori freschi
- foglie di menta
Preparazione
- Il giorno prima prepara la ganache al cioccolato bianco: trita il cioccolato e mettilo in una ciotola, poi scalda la panna fino a 90°C, togli dal fuoco e aggiungi i petali, copri e lascia in infusione per 20 minuti, poi filtra. Se usi l'essenza puoi saltare questo passaggio. Riporta a 90°C, aggiungi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescola fino a che si è sciolta completamente e versa sopra il cioccolato.
- Mescola nuovamente finchè anche il cioccolato si è sciolto.
- Lascia raffreddare, copri con pellicola trasparente e metti in frigo.
- Lascia riposare 12 ore e poi monta con le fruste.
- Per la torta al cioccolato bianco monta il burro a pomata con lo zucchero. A parte mescola le uova con la panna, entrambi gli ingredienti a temperatura ambiente, e gradualmente aggiungi alla miscela di burro finchè il composto è ben emulsionato.
- In un'altra ciotola setaccia la farina con il lievito, aggiungi le mandorle tritate ed il sale ed incorpora alla miscela che hai preparato precedentemente.
- Aggiungi il cioccolato bianco tritato a coltello grossolanamente.
- Ora riempi uno stampo da plumcake da 16 cm e cuoci a 190°C per 35 minuti.
- Per la gelatina di mirtilli frulla i mirtilli con lo zucchero ed il succo di limone e scalda in un pentolino fino all’ebollizione, aggiungi la gelatina ammollata e ben strizzata e mescola fino a che si sarà sciolta. Versa in uno stampo rettangolare in un modo che lo spessore sia di circa 1/2 cm e conserva in frigorifero.
- Per il cioccolato croccante prepara prima il crumble: trita le mandorle con lo zucchero e la farina, infine aggiungi il burro tagliato a dadini e fai girare ad intermittenza le lame del cutter oppure lavora con la punta delle dita, senza impastare, il composto non deve essere omogeneo.
- Distribuisci su una teglia coperta con carta da forno e cuoci a 160°C per circa 15 minuti, poi lascia raffreddare in forno con lo sportello socchiuso.
- Sciogli il cioccolato a bagnomaria ed amalgama con il crumble spezzettato e le nocciole tritate grossolanamente.
- Per la frolla alle mandorle metti la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il cacao e la scorza di limone con il burro nella ciotola del mixer e fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungi l’uovo e fai girare fino ad avere una palla. Avvolgi con la pellicola e metti in frigo per almeno un’ora.
- Stendi la pasta ad uno spessore di ½ cm, prepara una sagoma di cartone e ritaglia i biscotti, mettili su una teglia coperta con carta forno e cuoci a 170° per circa 7-8 minuti senza far prendere troppo colore.
- Ora finalmente puoi comporre il cake: inizia con il croccante al cioccolato, poi la gelatina di mirtilli ed infine la torta al cioccolato bianco, tra uno strato e l'altro stendi un velo di marmellata di mirtilli.
- Chiudi sui lati con i biscotti alla mandorla fissandoli con del cioccolato fuso e termina con la ganache. Decora a piacere.
* Non so se per voi è così facile, ma da noi in Liguria le violette candite non sono difficili da trovare, basta andare dalla confetteria Pietro Romanengo, un’antica azienda artigianale in cui si lavorano la frutta, i fiori, il cacao, le zucchero e le spezie, con antiche ricette tradizionali dal 1870, fate conto che il mio bisnonno era un loro dipendente!
Tra i prodotti più famosi e suggestivi della confetteria Romanengo i canditi di frutta, ma anche le foglie di menta, le violette, le roselline e i fiori di mimosa canditi.
“Con questa ricetta partecipo al contest Buono&Bello della rivista Taste&More“,
lucy
26 Marzo 2015 alle 8:45 (10 anni fa)per me è poesia allo stato puro!
Valentina Venuti
26 Marzo 2015 alle 12:08 (10 anni fa)Grazie Lucy ♥ un abbraccio, ho voglia di vederti!
Monica
26 Marzo 2015 alle 10:13 (10 anni fa)Io ho partecipato a questo contest più che altro come sfida con me stessa, ma poi passo qui e vedo questa autentica meraviglia. Contrasti di colori, di aromi, di consistenze e colori perfetti, con un crescendo nella foma e nell’intesità dei profumi fantastico.
Cioè…WOW!!
Valentina Venuti
26 Marzo 2015 alle 12:18 (10 anni fa)Grazie Monica, ti ringrazio per le tue parole, in effetti è proprio quello che avevo in mente: anche io ho partecipato con lo stesso spirito sai, non sapevo quello che ne sarebbe uscito, non sempre le idee riescono a prendere forma come vorresti…quello che conta è mettersi alla prova ;)
Michela Menta e Rosmarino
26 Marzo 2015 alle 18:45 (10 anni fa)Wow Valentina…che meraviglia hai creato! Ma soprattutto…che idea originale!
Grazie per avere partecipato in calco d’angolo e buona fortuna :)
Valentina Venuti
26 Marzo 2015 alle 20:02 (10 anni fa)Un’idea arrivata all’improvviso, come un’illuminazione :D grazie cara
Sonja
27 Marzo 2015 alle 18:45 (10 anni fa)é pura magia o semplicemente fantastica bravura, ma sopratutto sublime bontà!
m4ry
26 Aprile 2015 alle 21:59 (10 anni fa)Ciao Valentina,
Stiamo chiudendo il contest per la rivista e ci mancano le tue foto per il collage.
Non abbiamo trovato la tua mail nella nostra casella, come avevamo richiesto.
Ti chiedo gentilmente di farci avere tempestivamente le foto altrimenti non possiamo chiudere il lavoro.
Puoi mandare le foto originali del tuo impiattamento a tasteandmoremagazine@gmail.com.
Scusaci per la fretta, ma è urgente.
Grazie mille