Bavarese al cioccolato bianco con composta di fichi e caramello salato
Succede che a volte capitino cose belle quando non ci pensi: innamorarti di una persona che avresti detto mai e poi mai, una notizia che aspettavi con ansia in una giornata storta, il vento che arriva e spazza le nuvole di una giornata uggiosa… e spesso anche le cose importanti arrivano così, dall’ imprevisto e dal caso, da una coincidenza oppure da una strana circostanza.
In cucina le ricette che mi riescono meglio sono quelle non programmate, fatte aprendo il frigo e studiando il modo di utilizzare gli avanzi oppure quando, in corso d’opera, mi discosto da quella che era l’idea originale.
C’è da dire però, che il caso non avviene solo per caso, nel senso che bisogna avere la testa e il cuore pronti per accogliere quello che non si cerca e capire che vale la pena portarlo avanti, avere la voglia e la capacità di uscire dagli schemi e di accettare il caos.
Io trovo che stare concentrati su un obiettivo rattrappisca l’orizzonte e paralizzi la creatività, che è continuo movimento, perchè per poter ampliare la conoscenza, che non è solamente una cosa ordinata, lineare, ma che necessita anche di intuito, occorre saper cogliere quel qualcosa che sfugge o che viceversa entra in gioco.
Tutto questo per spiegarvi come è nata l’idea di questo dessert: mi ritrovavo, dopo aver preparato per un battesimo la bavarese al cioccolato con i lamponi di Claudio , con un avanzo di bavarese al cioccolato bianco, perchè avevo apportato una piccola modifica, uno strato farcito di composta di lamponi alla torta, altrimenti la ricetta è perfetta, anzi se vi capita, fatela, è meravigliosa!!!
Ed ecco che cosa ne è uscito fuori :)
Per 6 bavaresi monoporzione
Ingredienti
- 2 tuorli
- 25 g di zucchero
- 125 g di latte intero
- 125 g di panna fresca
- 60 g di cioccolato bianco
- 3 g di gelatina in fogli
- 250 g di panna montata
- 2 uova intere
- 2 tuorli
- 2 albumi
- 125 g di zucchero
- 30 g di zucchero
- 25 g di farina Torte e biscotti Molino Grassi
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 20 g di noci tritate finemente
- 6 fichi
- 90 g di zucchero
- 1 cucchiaino di maizena (amido di mais)
- 4 cucchiai di succo di limone
- 50 g di zucchero
- 25 g di glucosio
- 25 g di acqua
- 40 g di noci
- 140 g di zucchero
- 70 g di panna fresca
- 30 g di burro
- un pizzico di fleur de sel
- 40 g di noci
- 2 fichi sodi
Preparazione
- Per la bavarese ammolla i fogli di gelatina in acqua fredda e sciogli il cioccolato a bagnomaria.
- Sbatti leggermente i tuorli con lo zucchero, poi aggiungi il latte e la panna e porta il composto alla temperatura di 84°C mescolando frequentemente, sulla fiamma bassa oppure nel microonde.
- Versa il composto sul cioccolato fuso e mescola, poi aggiungi i fogli di gelatina ben strizzati.
- Frulla qualche minuto con il frullatore ad immersione per ottenere una crema ben liscia.
- Quando il composto raggiunge i 45°C amalgama in più volte la panna montata, avendo l'accortezza di non smontarla, con movimenti dal basso verso l'alto.
- Metti in frigorifero per un'ora.
- Per il biscuit in una ciotola monta le uova intere ed i tuorli con 125 g di zucchero fino ad avere una massa chiara e spumosa. In un'altra ciotola monta i bianchi con 30 g di zucchero finchè saranno lucidi ma non fermi, poi amalgamali al composto di uova, senza smontare il composto.
- Aggiungi cacao e farina setacciati insieme e le noci, sempre mescolando lentamente dal basso verso l'alto.
- Versa il composto sopra una teglia rettangolare coperta con carta da forno e leggermente unta, stendilo con una spatola allo spessore di 1 cm e cuoci in forno caldo a 180°C per circa 8 - 10 minuti. Il biscuit sarà pronto quando toccandolo con un dito nella parte centrale lo sentirete solido.
- Estrai dal forno, giralo e stacca lentamente la carta. Fallo raffreddare poi sbriciolalo.
- Per la composta di fichi sciogli lo zucchero a fuoco basso con il succo di limone, fai bollire qualche minuto, poi aggiungi i fichi sbucciati e tagliati a pezzi e fai cuocere finchè saranno morbidi. Sciogli la maizena in un cucchiaio di acqua fredda, aggiungi al composto, riporta ad ebollizione e togli dal fuoco. Fai raffreddare poi metti in frigorifero.
- Per la nougatine metti lo zucchero, il glucosio e l'acqua in un pentolino e porta ad ebollizione, aggiungi le noci tritate poi versa sopra una teglia coperta con carta da forno e metti in forno caldo a 180°C. Estrai la teglia dal forno, taglia subito a mezzi ed eventualmente metti in forma. Lo zucchero si indurisce molto velocemente, eventualmente rimetti nuovamente in forno caldo.
- Per la salsa al caramello salato: prepara un caramello a secco con lo zucchero, facendone sciogliere prima un cucchiaio in un pentolino, poi continuando ad aggiungere a cucchiai fino a che sarà dapprima completamente sciolto, poi prenderà un bel colore dorato. Porta la panna ad ebollizione e versala nel caramello, lentamente perchè all'inizio farà parecchia schiuma. Aggiungi il burro ed il sale e fai raffreddare completamente.
- Per comporre il dolce prepara degli stampi monoporzione e metti un piccolo stampino dentro, leggermente spostato dal centro, versa la bavarese, livella, cospargi con il biscuit sbriciolato e pressa leggermente, poi metti a raffreddare per alcune ore in frigorifero.
- Gira ciascuna bavarese sopra un piatto, elimina lo stampino all'interno,
- riempi la cavità con la composta di fichi, elimina l'anello esterno e decora il bordo con le noci tritate, decora con la nougatine, uno spicchio di fico e con la salsa al caramello.
ipasticciditerry
19 Agosto 2015 alle 19:15 (9 anni fa)Mi credi se ti dico che ho la bava a vedere quell’interno? Sarà che adoro i fichi, il caramello, le noci … e il cioccolato bianco? Pura libidine!! Brava