1° Concorso Miglior Dolce di Natale Senza Glutine
Si è conclusa il 31 Ottobre scorso la prima fase di iscrizione al 1°Concorso Miglior Panettone fatto in casa e sono già qui a proporvi un’altra sfida destinata a tutti coloro che per motivi di salute devono escludere dalla dieta il glutine.
Il concorso è organizzato in collaborazione con la World Gluten Free Chef Academy sorta nel 2014 grazie all’impegno profuso dal suo fondatore, Francesco Favorito – è la prima accademia al mondo che dedica il suo impegno alla divulgazione del prodotto gluten free e intolleranze alimentari rivolte al cibo sano e salutistico.
Aderiscono all’Accademia anche Romania, Gran Bretagna, Svizzera, Norvegia, Brasile, Australia.
Il Richemont Club Italia – sorto nel 1996 grazie alla tenace passione del suo fondatore, Piergiorgio Giorilli – è parte di un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro, che sostiene l’attività dei suoi soci, professionisti ai vertici nel settore della panificazione e della pasticceria. Altre nazioni aderiscono al Club, al momento undici in Europa oltre al Giappone.
COME PARTECIPARE?
Dovrete realizzare un panettone con attrezzature non professionali (piccole planetarie da banco) e cuocerlo in un forno domestico. Sono ammessi prodotti impastati a mano.
Fase 1 – dal 3 al 30 Novembre
Dovrete mandare una mail con oggetto Richiesta partecipazione concorso panditoniall’indirizzo valenondisolopane@gmail.com indicando:
– Nome e Cognome
– Indirizzo email
– Nome e link del blog (se ne possedete uno)
L’iscrizione al concorso si chiuderà al raggiungimento di 50 richieste, faranno fede data ed ora di arrivo delle mail.
Fase 2 – Dal 1 al 31 Dicembre
I partecipanti ammessi dovranno spedire un panettone all’indirizzo
World Gluten Free Chef Academy
Via Manzoni sn
05029 San Gemini (TR)
A fine valutazione ogni partecipante riceverà la propria scheda dove saranno evidenziati pregi e difetti del prodotto.
I 10 partecipanti che otterranno il punteggio più alto potranno accedere alla fase successiva.
Quanto prima si renderanno pubblici i nomi dei selezionati in modo che si possano organizzare per partecipare alla fase conclusiva.
Fase 3 – Sigep 23-27 gennaio 2016
I 10 finalisti riceveranno un biglietto omaggio per il Salone ed in data da destinarsi dovranno presentarsi con il proprio prodotto per la valutazione finale da parte della commissione composta da 2 soci Richemont e 2 dell’Accademia.
Si richiede ad ogni finalista di realizzare 2 panettoni da 250 g per poter consentire gli assaggi, il taglio e l’esposizione alla giuria, da portare in sacchetto anonimo, correlati da ricetta con tutti gli ingredienti espressi in grammi e metodologia di produzione.
Ad ogni panettone sarà assegnato un contrassegno identificativo del finalista, in modo da garantire la valutazione in assoluta imparzialità.
Tra i 10 finalisti la giuria, a suo insindacabile giudizio, decreterà i tre migliori panettoni in assoluto.
Seguirà la premiazione.
REGOLAMENTO
Cosa si intende per panettone gluten free “PandiToni” o dolce di Natale
La denominazione «panettone» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
(D.M. 22 luglio 2005) questo è il regolamento del PANETTONE CLASSICO con glutine, mentre per il panettone gluten free da usare le tecniche di lievitazione con pasta acida, o poolish o lievito compresso
Il dolce di Natale dovrà essere presentato (nel pirottino alto o basso) con pezzatura di
g 250 a prodotto finito.
Ingredienti consentiti:
a) Miscela base gluten free commerciali oppure realizzate personalmente.
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 15%;
f) lievito naturale costituito da pasta acida, o poolish o lievito compresso;
g) sale;
h) latte e derivati;
i) miele;
l) malto di riso o mais;
m) burro di cacao;
n) zuccheri; per zuccheri s’intende il complesso degli zuccheri (saccarosio, lattosio, fruttosio, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc.);
o) lievito: è possibile utilizzare lievitazione biologica con pasta madre, poolish o lievito compresso detto comunemente lievito di birra;
p) aromi naturali. Non sono consentiti aromi artificiali;
q) ogni panettone deve riportare la lista ingredienti consentiti per legge
deve riportare la DICITURA: GLUTEN FREE assumendosi le proprie responsabilità
TUTTI GLI INGREDIENTI DEBBONO ESSERE CERTIFICATI GLUTEN FREE O AVERE LA CERTFICAZIONE SECONDO LA LEGGE 41\2009
Procedimento:
a) preparazione della pasta acida classica, o con poolish.
b) fermentazione;
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti ed impastamento;
d) porzionatura;
e) «pirlatura», con deposizione dell’impasto nello stampo di cottura;
f) lievitazione;
g) «scarpatura o decorare precottura
h) cottura;
i) raffreddamento;
j) confezionamento.
Detto questo non si accetteranno prodotti che non rispettino tali indicazioni.
l prodotto può essere anche glassato con glasse precottura o post cottura che non influiscano sul peso finale del prodotto che dovrà essere sempre di g 250; sono consentite le glasse con farina di mandorle o nocciole e le glasse con cioccolato.
SCHEDA DI VALUTAZIONE
Nella scheda di valutazione panettone il giudice valuterà i seguenti parametri:
Peso: il peso ideale è g 250 (massimo punteggio) con penalità ogni 20 g in più o in meno.
Si suggerisce di utilizzare uno stampo da g 200: il panettone gluten free raddoppia non triplica nella lievitazione.
Aspetto esterno:
– forma che sia tipica del panettone milano alto, volume adeguato e consono alla tradizione
– il colore della cottura, sia la calotta con taglio tipico che la parte racchiusa nel pirottino con particolare attenzione al fondo , o panettone glassato
Aspetto interno:
– alveolatura adeguata e tipica del panettone gluten free
– distribuzione frutta quantità, qualità frutta, omogeneità della distribuzione
– morbidezza e fragranza del prodotto, giusta umidità, bontà della ricetta eseguita
Aspetti organolettici:
– profumo che siano tipici ( lievito, aromi aggiunti, burro e cottura)
– sapore che non presenti acidità malevole, con sapori ben equilibrati fra lievitazione cottura e frutta
– tipicità: si valuta nel complesso tutto il prodotto secondo i parametri della tradizione consolidata.
“Alcune precisazioni nel settore gluten free: in questi anni i prodotti, grazie alla ricerca e sviluppo degli ingredienti, si sono adeguati al mercato. Infatti oggi è possibile fare un panettone o dolce di natale “pirlato a mano” con tanti metodi. Ancora oggi non sono in commercio ne macchinari specifici per il gluten free, infatti si usa la planetaria, nè stampi specifici (si usano ancora stampi in commercio adatti per il glutine). L’essenziale è la presentazione, questo è IL PRIMO CONCORSO DEDICATO al dolce di Natale più conosciuto al mondo rivolto alle intolleranze alimentari. Quindi già chi partecipa HA VINTO!
Perché crede che il settore è sempre più rivolto a noi, il “popolo intollerante” e l’unica medicina vera è il cibo, quello buono!”
Francesco Favorito