Il pane semplice di Fables de Sucre
Conoscete Eva e Claudio ed il loro blog dove raccontano le storie di casa?
E’ una casa dove si è accolti da un profumo di buono, dove tra le righe si legge di una grande passione e di tanto amore, una casa da cui non si può uscire a mani vuote.
Io sono stata da loro ed ho portato con me la ricetta di un pane semplice.
Un pane che ha il sapore vero delle cose dimenticate, troppo occupati a rincorrere chissà che cosa da mattino a sera, un pane che ci chiede di fermarci un attimo, di riprendere il ritmo lento e profondo del nostro respiro per riappropriarci della parte più vera di noi, l’istinto.
Quello ci serve!
La ricetta non basta, perchè si può spiegare tutto il procedimento per filo e per segno, quantità, tempi, temperature ma davanti alla vostra ciotola con acqua e farina ci siete voi ed io vi dico, soprattutto quando lavorate con il lievito madre…solo ponetevi in ascolto.
Questo pane è un pane “da viaggio” non perchè sia un “pan di via” da portarsi come spuntino durante uno spostamento ma perchè mi ha sussurrato – Portami con te, non lasciarmi qui da solo…
Allora l’ho caricato nel bauletto dello scooter e me lo sono portato al lavoro e l’ho fatto finire di lievitare e cotto lì.
Inutile dire che aveva ragione, in effetti al momento non sapevo che sarei arrivata a casa troppo tardi…
Per fortuna che il mio lavoro è in cucina, pensate se fossi una segretaria ed avessi avuto a disposizione solo il microonde dell’ufficio!
Ho solo diminuito un poco la quantità di acqua durante l’impastamento in modo che avesse un po’ più di struttura per affrontare le buche delle nostre strade.
Ho diminuito leggermente il quantitativo di acqua rispetto alla ricetta originale anche perchè dopo il rinfresco avevo messo il mio lievito in bagno d'acqua per eliminare quella punta di acidità che aveva preso probabilmente per l'aumento della temperatura di questi giorni. Ricordate che quando si utilizza il lievito tenuto a bagno bisogna sempre cercare di strizzarlo bene e di scartare la parte troppo imbevuta di acqua. Considerate che in ogni caso l'apporto di umidità è maggiore, quindi regolatevi eventualmente in difetto con quella da aggiungere all'impasto.
Ingredienti
- g. 1000 di sfarinato di Kamut bio
- g di 250 pasta madre pronta conservata in bagno d'acqua
- g di 600 acqua
- 1 cucchiaio di zucchero
- g 20 di sale
Preparazione
- Questa ricetta permette di organizzarsi bene il lavoro, anche se i tempi sono lunghi, perchè prevede il riposo dell'impasto per una notte in frigorifero.
- La sera prima impastate tutti gli ingredienti aggiungendo subito la metà dell'acqua e la restante facendola assorbire a poco a poco, per ultimo il sale.
- L'impasto che dovrà essere omogeneo e liscio va messo a riposare per un'ora in una ciotola coperto da uno strofinaccio umido.
- Al termine del periodo di riposo, allargate l'impasto sull'asse infarinata e procedete con una serie di pieghe come ben mostrato nelle foto di Claudio.
- Arrotondate appena l'impasto con le pieghe verso il basso e ponete in una ciotola unta di olio e coperta in frigorifero per tutta la notte. Potete anche anticipare volendo, io per darvi un'idea ho impastato alle 16.30 perchè la sera non sarei stata in casa, finchè è conservato a bassa temperatura tutti i processi lievitativi sono estremamente rallentati.
- Quindi, al mattino o quando vi viene comodo, tirate fuori la ciotola dal frigo e lasciate per circa 2 ore che l'impasto prenda la temperatura ambiente.
- Adesso potete rovesciare l'impasto sull'asse infarinato e dare la forma che preferite, con molta delicatezza per non rompere la maglia glutinica e senza sgonfiare troppo l'impasto.
- Mettete a lievitare sulla teglia coperta con carta da forno o in un cesto rivestito da uno strofinaccio ben infarinato (in questo caso la chiusura della pagnotta va lasciata verso l'alto perchè poi la rovescerete sulla teglia prima di infornarla).
- Lasciate lievitare per 2-3 ore ancora e procedete con i tagli appena prima di infornare.
- Scaldate il forno a 230°C ed al momento di inserire la pagnotta mettete un pentolino con acqua che toglierete dopo i primi 10-15 minuti oppure spruzzate acqua con uno spruzzino all'interno del forno per dare umidità. L'umidità fa sì che non si formi subito la crosta che indurendo la superficie impedirà al pane di lievitare correttamente.
- Dopo aver infornato ho proseguito la cottura a 180°C per 75-80 minuti.
- Ricordatevi che solitamente vale la regola: pezzature grandi, temperatura più bassa, tempi più lunghi se non volete che il vostro pane prenda troppo colore esternamente e rimanga umido all'interno.
Note
Io non ho avuto il tempo di fare l'autolisi ma ve la consiglio vivamente perchè ha innumerevoli vantaggi tra cui quello di ridurre i tempi di lavorazione, di ottenere un impasto liscio e malleabile, una migliore lievitazione, alveolatura e sofficità. Inoltre il pane fatto con autolisi si conserva buono più a lungo.
Grazie ancora ad Eva e Claudio per questa bellissima favola
Fables de Sucre
21 Luglio 2013 alle 10:17 (11 anni fa)Complimenti, bellissimo pane, foto molto belle, e anche bellissimo racconto. Claudio
Valentina Venuti
22 Luglio 2013 alle 17:50 (11 anni fa)Grazie Claudio, è stato un piacere reinterpretare una delle vostre favole :)
Eva
21 Luglio 2013 alle 14:34 (11 anni fa)Grazie a te, Valentina! Di cuore, hai scritto un post bellissimo, pieno d’amore verso l’arte della panificazione. Il pane è meraviglioso, farebbe invidia ad un panettiere! E le foto, beh, che dire… dei dipinti! Inutile dire, che mi ha fatto enorme piacere :)
Valentina Venuti
22 Luglio 2013 alle 17:54 (11 anni fa)Ne sono felice Eva! L’amore, è vero, c’è…tutto il resto viene da sè
sandra
23 Luglio 2013 alle 13:09 (11 anni fa)grazie Valentina! bellissimo pane ricamato! e grazie anche a Eva e Claudio che ti hanno ispirato!
un bacio grosso!
Sandra
laura
16 Gennaio 2016 alle 19:48 (9 anni fa)Ciao Eva complimenti per il pane semplice, io adoro i pani di tutti i tipi con farine particolari. Faccio il pane a casa di solito panini mi dai qualche consiglio sulla cottura. E poi sui formati rimangono un po pesanti. Grazie