La Prescinsöa, il cui nome deriva dal termine genovese “presû” che significa rappreso, è un formaggio dal gusto leggermente acidulo, delicato e fresco prodotto in Liguria, ingrediente indispensabile nella preparazione di diverse ricette tipiche, dal ripieno di molte torte salate a quello dei pansoti.
Le prime fonti che attestano la produzione di questo formaggio in territorio ligure risalgono a una legge della Repubblica di Genova del 1413 che indica la giuncata, parente stretto della Prescinsöa, fra i pochi doni che i genovesi potevano fare al Doge. In un trattato della seconda metà del Quattrocento si sottolinea, invece, la leggerezza e la facile digeribilità della Prescinsöa mentre, più di recente, si ricorda l’annuale transumanza da settembre a maggio dei pastori dell’alta Val d’Aveto che, svernando a quote più basse in Val Fontanabuona, rifornivano i ristoratori di Recco e Camogli di Prescinsöa.
Così scrive di questa tradizione Franco Accame, nel suo libro “Mandilli de saea” edito da De Ferrari: «È un ricordo di altri tempi quando i pastori scendevano sin sulle spiagge con i loro caratteristici costumi di fustagno e i berretti a righe rosse e bianche, gli uomini, e i cappelli raccolti in trecce avvolte sul capo come base per il contenitore del formaggio le donne e vendevano la preziosa cagliata non solo alle massaie ma anche ai bambini che porgevano golosi le tazze per farvi mettere dentro una gustosa e salubre merenda, aggiungendovi zucchero o semplicemente cannella».
Questa che vi propongo è la versione della salsa tradizionale greca realizzata sostituendo lo yogurt con la Prescinsöa, che purtroppo so non essere reperibile facilmente al di fuori della Liguria. Io uso abitualmente quella del Caseificio Valdaveto che trovo acida al punto giusto, molto morbida e compatta, per nulla acquosa.
L’abbinamento ideale è con i falafel, polpette di ceci speziate, ma potete servire questa salsa in accompagnamento a carni o pesci alla griglia, a un’insalata con pomodori e cipolla rossa oppure semplicemente a delle patate lesse.
