Nondisolopane

Ingredienti

Per l’impasto:
• 500 g di farina tipo 00 (io metà Manitoba e metà Pizza e focaccia Molino Grassi)
• 10 g di malto
• 65 g di zucchero semolato
• 10 g di lievito di birra fresco
• 75 g di tuorli
• 225 g di acqua
• 50 g di burro
• qualche goccia di olio essenziale di limone o arancio (oppure la scorza grattugiata)
• semi di una bacca di vaniglia
• 10 g di sale
Per sfogliare:
• 250 g di burro
Per spennellare:
• 1 uovo
• un pizzico di sale
Per lucidare:
• 50 g di acqua
• 50 g di zucchero

Preparazione

1. Porre nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti eccetto il sale che andrà aggunto dopo che l'impasto avrà iniziato a incordare.
2. Quando l’impasto è pronto, formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in luogo tiepido fino a che parte la lievitazione, quindi porre in frigorifero fino al giorno successivo.
3. Il panetto di burro deve essere lasciato a temperatura ambiente fino a che raggiunga la temperatura di circa 16°C.
4. Quindi con l’aiuto di un matterello stendere il burro in forma rettangolare tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa mezzo centimetro.
5. Prendere l'impasto dal frigo, sgonfiarlo delicatamente, quindi dare una forma rettangolare e stenderlo con il mattarello fino che abbia la stessa altezza del panetto di burro e lunghezza doppia di quest’ultimo.
6. Guardare l'immagine "Inserimento della placca di burro": posizionare il panetto di burro sulla pasta e ripiegare i lati di quest'ultima a chiudersi verso il centro.
7. Stendete l'impasto tenendo presente che va fatto sempre nel senso delle aperture; quindi le due aperture devono essere rivolte verso di noi.
8. Matteo fa due pieghe a 4 come è mostrato nell'immagine "Piega doppia o a 4", chiamata così perchè con 3 gesti si formano 4 strati: una volta stesa la pasta si prende una estremità e la si piega verso l’interno per una lunghezza di circa 1/4 di quella della pasta; poi si prende l’altra estremità e la si ripiega fino ad incontrare la precedente (quindi per circa 3/4 della lunghezza della pasta); a questo punto si prende l’estremità dalla parte più lunga e la si ripiega sull’altra, formando così 4 strati.
9. Dare la prima piega, fare riposare 30 minuti in frigorifero e procedere con a seconda piega, allungando l'impasto sempre nel senso delle due aperture.
10. Trascorso il tempo di riposo è possibile procedere alla formatura: stendere la pasta allo spessore di 3.5 mm e ricavare dei rettangoli isosceli con la base di 8 cm e l'altezza di 20-22 cm.
11. Disporre i cornetti sopra una teglia coperta con carta da forno, quindi porre a lievitare a 28°C coperti fino a quando saranno raddoppiati in volume; è possibile inoltre anche valutare se sono pronti scuotendo la teglia, dovranno muoversi come se fossero delle gelatine.
12. Spennellare i cornetti con un uovo intero sbattuto oppure con una miscela di tuorli e latte ( ogni 20 g di tuorlo, 30 g di latte) e spolverare con zucchero di canna.
13. Se invece si vogliono belli lucidi, spennellare con lo sciroppo (ottenuto portando a bollore acqua e zucchero in parti uguali) caldo non appena usciti dal forno.

Note