Brasato alla birra Maltus Faber
In quell’angolo del giardino che avevamo eletto a nostra cucina, io e Alessandra sapevamo cucinare benissimo. Sulla balaustra con le colonnine di cemento cuocevano per ore e ore strani intrugli di erbette e fango dentro a pentoline di plastica di ogni foggia e misura e mai nulla si bruciava o si scuoceva sui nostri fornelli.
I nostri bambini – Cicciobello il mio, quello anni ’70, con il corpo di stoffa, i capelli stopposi dai troppi lavaggi e gli occhi magici che si chiudevano quando lo mettevo a dormire, che non faceva nulla, tranne piangere quando gli toglievi il ciuccio – anche se avevano le bocche di plastica sigillate, divoravano tutto e dentro di noi eravamo convinte che crescessero bene.
Non mi sono mai piaciute le Barbie, forse non mi piaceva l’idea stereotipata di come dovessero apparire le donne, non erano adatte a stare davanti ai fornelli, con quei corpi sinuosi, la messa in piega e i tacchi alti.
Amavo invece la Famiglia Felice, i cugini alla lontana di Barbie, papà, mamma e bimbetto.
Un sogno di famiglia per cui la vita era un vero divertimento, ogni giorno più felice, giocare e vivere con loro i momenti più belli: l’ora della pappa, del bagnetto, della nanna, la partenza per le vacanze e tanti altri, con loro potevo inventarmi la famiglia serena che avrei voluto, che iniziava la giornata seduta per la colazione intorno al piccolo tavolo della loro casa in miniatura, il bimbo su un minuscolo seggiolone.
Probabilmente la mamma, una giovane donna molto più sciatta e scialba di Barbie, incarnava meglio il mio sogno di brava moglie e madre che si occupa della sua famiglia e che non ha bisogno di apparire per essere amata.
Questo per dirvi che la cucina è per me una lunga storia d’amore, iniziata molti anni fa, che ha vissuto momenti di alti e bassi, anche di totale allontanamento, che ho imparato a vivere serenamente perchè ormai so che è solo questione di tempo.
E’ una delle poche eccezioni in cui mi sento di dire che il “persempre” possa esistere.
Vi lascio la ricetta di un brasato che ho preparato con un’ottima birra artigianale ambrata di un microbirrificio di Genova, Maltus Faber, che produce birre non filtrate, nè pastorizzate che mantengono tutta la ricchezza dei profumi e dei sapori conferiti dagli ingredienti.
Il colore di questa birra è ambrato carico, la schiuma persistente di colore crema, nell’aroma pulito prevalgono le note floreali e di biscotto.
In bocca è morbida, piena, con leggeri sentori fruttati e di caramello, il finale è pulito ed asciutto con una leggera amaricatura.
Ottima in abbinamento con carni rosse alla griglia, prosciutto crudo, salumi e formaggi stagionati, ma è una birra adatta a tutto pasto.
L’ingrediente fondamentale per la perfetta riuscita del brasato alla birra è il tempo. Non dovete avere fretta, nè prima, nè dopo: prima marinate la carne con tutti gli ingredienti, la lasciate una notte in frigorifero e poi procedete con una lunga cottura a fuoco lento.
Io uso la pentola di ghisa, la stessa che uso per cuocere il pane, perché composta perlopiù da ferro, ha il grande pregio di assorbire lentamente il calore e mantenerlo a lungo. La ghisa assume poi il calore in modo omogeneo, cioè scalda completamente tutto il contenitore rendendolo così come un piccolo forno.
La ghisa va scaldata lentamente, una volta calda si può lasciar andare a fuoco basso, con il coperchio manterrà il calore accumulato.
Cucinare nella ghisa ha un vantaggio, richiede pochissimo condimento, perchè tutti i sapori degli alimenti e l’umidità che si crea nella cottura rimarranno all’interno.
La ghisa non ha bisogno di particolare cure, ma solo di alcuni accorgimenti: appena acquistata, lavatela e ungetela all’interno con olio d’oliva, mettetela a scadare sul fuoco fino a quando l’olio non fumerà, e poi passatela con della carta da cucina. Questo trattamento la preparerà alle prime cotture, poi più la userete, più si creerà una sorta di pellicola che la renderà sempre più antiaderente.
Usate utensili morbidi, come legno o teflon, evitando gli utensili metallici se potete. Nel caso il cibo si sia attaccato, lasciatela in ammollo con acqua e poi grattate con una spugna, non con la paglietta. Se non è smaltata, come la mia, fatela asciugare in forno caldo oppure sul fornello a fiamma bassa perchè tenderà a fare la ruggine, soprattutto sui bordi.
Per 6 persone
Ingredienti
- 1 kg di cappello del prete
- 1 bottiglia da 750 ml di birra Ambrata Maltus Faber
- 2 carote
- 1 spicchio d'aglio
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla grande
- 2 scalogni
- 2 foglie di alloro
- 4/5 chiodi di garofano
- sale e pepe
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 20 g di di burro
- 6 carciofi mondati
- 2 cucchiai di pangrattato
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 3 filetti di acciughe dissalate
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di menta
- olio extravergine d'oliva
- vino bianco
- sale e pepe
Preparazione
- La sera prima mettere a marinare la carne in un contenitore con coperchio in frigorifero con la birra, le verdure tagliate a pezzi, le foglie di alloro e i chiodi di garofano.
- Il giorno dopo scolarla dalla marinata e tamponarla con carta da cucina.
- Scaldare l'olio nella pentola e porre la carne all’interno, lasciando rosolare da tutte le parti per sigillarne bene i succhi. Aggiungere le verdure e lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
- Eliminare lo spicchio d'aglio.
- Aggiungere sale e pepe, poi bagnare con la birra.
- Mettere il coperchio e portare a cottura su fiamma molto bassa, deve appena sobbollire, occorreranno 3 ore. Se occorre bagnare con poco brodo caldo.
- Terminata la cottura, togliere la carne dal suo fondo di cottura, eliminare le foglie di alloro e i chiodi di garofano e frullare le verdure con un frullatore a immersione fino a ridurle in crema.
- Aggiungere il burro.
- Affettare la carne e servirla con la sua salsa, purè di patate e carciofi alla romana.
- Mentre cuoce la carne preparare i carciofi: tritare il prezzemolo con le foglie di menta, le acciughe e l'aglio.
- Mescolare il trito con il parmigiano, il pangrattato e il sale.
- Allargare le brattee dei carciofi e farciteli con il ripieno tra una e l'altra, premendo bene.
- Disporli in una pentola dove stiano piuttosto stretti, con il gambo verso l'alto, unire qualche cucchiaio di olio e una spruzzata di vino bianco, salare, mettere il coperchio e cuocere circa 20 minuti o fino a quando non saranno teneri e il liquido si sarà ben asciugato.
